TURBOT AU VERT

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE GÂTEAU DE TOMATES VERTES

• 2 tomates vertes de 100 g chacune

• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de crème liquide

• Sel, poivre

Mixer les tomates crues, saler puis égoutter sur un tamis fin. Récupérer l’eau des tomates et réserver.
Ajouter l’œuf, la crème, le sel et le poivre à la chair des tomates égouttées, mélanger puis débarrasser dans 4 moules à darioles et pocher au four, au bain-marie pendant 45 minutes à 140°C. Réserver au chaud après cuisson.

POUR LA PURÉE DE BROCOLIS

• 200 g de sommités de brocolis

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Laver les sommités et les cuire à l’anglaise. Conserver 4 sommités pour le dressage, égoutter le reste et mixer à chaud avec l’huile d’olive.
Assaisonner, sel et poivre et réserver au chaud.

POUR LES LÉGUMES VERTS

• 2 mini-courgettes
• 4 petits tronçons de concombre libanais de 30 g chacun

• 8 cosses de petits pois
• 4 haricots verts plats
• 4 courgettes violons de 30 à 40 g chacune (tournées)

Cuire les légumes lavés séparément à l’anglaise. Rafraîchir, égoutter et réserver.

POUR LES POIVRONS

• 1 poivron jaune

• 1 poivron rouge

Brûler les poivrons sur la flamme ou à l’aide d’un chalumeau. Rafraîchir et enlever la peau sous un filet d’eau.
Ouvrir les poivrons, les épépiner, ôter les membranes blanches puis détailler des pastilles à l’aide d’un emporte-pièce pour gar- nir ensuite la bordure de chaque assiette.

POUR LE TURBOT

• 4 filets de turbot de 100 g net chacun

Saler et poivrer chaque filet puis les cuire au beurre clarifié au dernier moment.

FINITION ET DRESSAGE

• 2 olives noires dénoyautées
• Quelques pousses de shiso rouge
• Quelques pousses de basilic vert nain

• Quelques pistaches vertes émondées

• 50 g de beurre frais
• Sel poivre

Répartir harmonieusement les pastilles de poivron en bordure de chaque assiette.
Démouler les gâteaux de tomates vertes, et sur chaque, réaliser une rosace de courgette cuite puis disposer au centre une demi-olive noire et dresser sur chaque assiette.

Réchauffer la purée de brocolis puis réaliser trois petites que- nelles sur chaque assiette à l’aide d’une cuillère.
Réchauffer tous les légumes verts dans un petit sautoir avec un peu d’eau et un morceau de beurre. Rectifier l’assaisonnement, dresser la coque de fenouil droite et y intégrer un peu de riquette, cosse de petits pois ouverte, haricots plats détaillés, courgettes détaillées, shiso rouge, quelques pistaches émondées, basilic nain. Dresser sur assiette.

Garnir les tronçons de concombre, cuits et chauds, de quelques petits pois issus des cosses et déposer à côté des autres garnitures sur chaque assiette.
Cuire les 4 morceaux de turbot au beurre mousseux. Saler, poivrer, éponger sur un papier absorbant puis dresser sur assiette. Porter l’eau de tomate à ébullition, ajouter 50 g de beurre très froid, fouetter fortement pour émulsionner, saler et poivrer puis napper chaque morceau de turbot et servir.