TURBOT DU CROISIC, GNOCCHIS OEILLET PASSION, CRESSON DE FONTAINE

POUR LE TURBOT
• 1 turbot d’1,5 kg environ
• 1 l d’huile infusée oeillet passion
• 100 g de carottes
• 100 g d’échalotes
• 10 cl de vin blanc
• 3 champignons de Paris
• Les zestes d’un citron
Lever les filets de turbot. Ôter la peau puis plonger les filets dans l’huile froide pendant 1 heure. Égoutter et réserver.
Réaliser un fumet avec les arêtes et la garniture.

POUR LE JUS DE CRESSON
• 2 bottes de cresson
• Sel
• 70 g de beurre noisette
• 6 g de poivre vert de Madagascar
Blanchir le cresson dans une eau bien salée. Refroidir dans un bain d’eau glacée puis mixer avec un peu d’eau afin d’obtenir une texture soyeuse et souple. Monter au beurre noisette, ajouter le poivre puis rectifier l’assaisonnement avec le sel.

POUR LES VERNIS MARINIÈRE
• 16 vernis
• 2 échalotes
• 20 cl de vin blanc
• 3 branches de persil
• 2 gousses d’ail
• 6 cardamomes
Faire dégorger les vernis à l’eau claire puis les cuire façon marinière avec la garniture aromatique. Réserver le jus de cuisson.

POUR LES GNOCCHIS
• 500 g de pommes de terre Agria
• 45 g de parmesan
• 110 g de farine
• Sel
• 1 oeuf
• Les zestes de 2 citrons
• 5 g d’oeillet citron
• 40 g de poudre d’amandes
Cuire les pommes de terre en robe des champs sur un lit de gros sel pendant 1h30 dans un four préchauffé à 200°C.
Récupérer la pulpe, la passer au moulin à légumes puis sécher légèrement sur une plaque pendant 30 minutes au-dessus du four.
Mélanger la pulpe avec l’oeuf, le sel, les zestes et l’oeillet puis ajouter les éléments secs.
Portionner en boules de 15 g puis former les gnocchis à l’aide d’une palette et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
Cuire les gnocchis dans une eau bouillante salée et refroidir immédiatement après cuisson.

FINITION
Tailler les filets de turbot en tranches épaisses puis cuire les filets de turbot posés sur un plat pendant 8 minutes dans un four mixte préchauffé à 58°C.
Glacer les gnocchis avec le fumet réduit et du beurre puis ajouter les vernis.

DRESSAGE
Déposer le filet de turbot sur un côté de l’assiette. En face,
déposer 3 gnocchis et 2 vernis.
Verser le jus une fois l’assiette déposée sur table.

ACCORD
Meursault François Mikulski 2019, 100% chardonnay
Ce Meursault a été choisi car il ne prend pas le pas sur plat. Non marqué par un élevage trop poussé, il conserve une belle fraîcheur et vient soutenir le poisson et les gnocchis avec style.