TURBOT SAUVAGE CUIT AU NATUREL, ALGUES NORI ET JUS DE BUTTERNUT FERMENTÉ

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE TURBOT
• 1 filet de turbot sauvage
• Feuilles de nori
Envelopper le filet de turbot dans des feuilles de nori et conserver au réfrigérateur jusqu’à l’envoi.

POUR LE JUS DE BUTTERNUT
• 100 g de butternut
• Le jus d’un butternut fermenté à 3 % de sel
• 100 g de crème liquide
• 50 g de crème fraîche crue
• 1 jus de citron
Réduire d’un quart le jus de butternut fermenté, ajouter les crèmes et un trait de jus de citron.

POUR LE CONFIT D’ALGUES
• 200 g de dashi
• 40 g de feuilles de nori
• 40 g de sauce soja
• 20 g de vinaigre de riz noir
• 10 g de sucre
• 1 botte de ciboulette
• 100 g d’huile de pépins de raisin
Dans une casserole, mélanger le dashi, le nori, la sauce soja, le vinaigre de riz noir et le sucre. Laisser les feuilles de nori se ramollir puis porter à ébullition. Mixer la préparation jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse, corriger éventuellement avec une pincée de sel et un trait de jus de citron.
 

FINITION
Au moment du service, placer le turbot dans un sac sous vide et le cuire directement au bain-marie à 65°C pendant 8 minutes. Sortir le poisson et le laisser reposer quelques minutes en étuve. Réchauffer la sauce et l’émulsionner.

DRESSAGE
Au centre de l’assiette, déposer une cuillerée de confit d’algues nori, le turbot sur un côté et quelques spaghettis de butternut de l’autre côté. Dans une casserole, émulsionner la sauce au butternut fermenté à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter quelques gouttes d’huile de ciboulette sans élanger.
Déposer la sauce à la cuillère directement sur le turbot afin d’avoir une sauce tranchée entre le orange et le vert.