Un «coulis» froid de petits pois, zestes de citron confit, palourdes, betterave, cerfeuil

Préparation

Tailler une partie des zestes du citron confit en julienne, hacher le reste et réserver dans de l’huile d’olive.

Éplucher les betteraves, les tailler en petits dés et les cuire dans du fond de volaille avec le fumet, l’ail, des queues de persil et du sel.

Coulis de petits pois

Blanchir les petits pois pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante salée, en réserver 50 g environ entiers ; mixer fortement le reste avec du fond de volaille, passer au chinois étamine, assaisonner et réserver.

Cuisson

Ouvrir les palourdes à feu vif, les décortiquer.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, verser le coulis de petits pois, disposer les petits pois entiers, les dés de betterave, les palourdes, la julienne de citron confit, de l’huile de citron confit, cerfeuil et fleurs de bourrache. Parsemer de la fleur de sel.

Vin conseillé

Collioure - «Les Canadells» 2007 - Domaine de la Tour Vieille - Vincent Cantié.