Onglets principaux
Vacherin glacé au thé citron, minestrone de fruits exotiques
Ingredients:
Meringue
100 g Blancs d’oeufs (soit 3)
100 g Sucre semoule
100 g Sucre glace
Procédé
Dans un batteur, monter les blancs en incorporant progressivement le sucre semoule.
À l’aide d’une maryse, mélanger délicatement le sucre glace et pocher en forme de pointe. Sécher dans un four à 80 °C pendant 2 heures environ.
Sorbet thé citron
100 g Sucre en morceaux
4 Citrons jaunes non traités
500 g Eau
300 g Glucose
10 g Thé noir
4 g Stabilisateur
Procédé
Frotter les morceaux de sucre sur les citrons, les déposer dans l’eau, ajouter les citrons tranchés et le glucose puis porter à ébullition.
Ajouter et infuser le thé noir pendant 4 minutes environ, chinoiser, ajouter le stabilisateur, porter à nouveau à ébullition.
Chinoiser une deuxième fois, refroidir, turbiner.
Réserver au grand froid.
Chantilly chocolat blanc
200 g Crème
100 g Couverture blanche
Procédé
Réaliser une crème fouettée très souple, incorporer la couverture fondue à 35 °C.
Réserver.
Minestrone de fruits exotiques
200 g Ananas
125 g Mangue
3 Kiwis
2 Fruits de la passion
Procédé
Tailler tous les fruits en brunoise, mélanger et égoutter. Réserver.
Gelée exotique
150 g Eau
40 g Sucre
60 g Jus de fruit de la passion
1 g Agar-agar
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de fruit de la passion, ajouter l’agar-agar et porter à ébullition. Ajouter la gélatine, chinoiser et réserver dans une poche munie d’une douille unie fine.
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France