VANILLE GIVRÉE D’INDONÉSIE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE GEL VANILLE
• 100 g d’eau
• 2 g de sucre semoule
• 1,2 g d’agar-agar
• 2 gousses de vanille

Mixer les gousses de vanille et l’eau dans la cuve d’un Thermomix® ou à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition.

Maintenir1 minute puis passer au chinois et débarrasser en plaque.
Laisser figer puis mixer afin d’obtenir un gel lisse.
Débarrasser en pipette ou en poche et réserver au réfrigérateur.

POUR LA CRÈME BRÛLÉE VANILLE
• 75 g de lait
• 75 g de crème
• 30 g de jaunes d’oeufs
• 18 g de sucre semoule
• 0,7 g de pectine X58
• 2 gousses de vanille

Mixer les gousses entières et le lait dans la cuve d’un Thermomix®.
Dans une casserole, porter le lait vanillé, la crème, le sucre et la pectine à ébullition.
Verser sur les jaunes, puis mixer et réserver.

POUR LA GLACE VANILLE
• 151 g de lait
• 35 g de crème
• 19 g de sucre semoule
• 1,3 g de super neutrose
• 10 g de poudre de lait
• 20 g de jaune d’oeuf
• 11 g de glucose atomisé
• 0,8 g de stabilisateur 2000
• 1,5 gousse de vanille

Mixer le lait et les gousses de vanille dans la cuve d’un Thermomix®.
Dans une casserole, porter le lait vanillé, la crème, le sucre et le stabilisant à ébullition puis verser sur les jaunes.
Mixer, passer au chinois puis turbiner.

POUR L’APPAREIL À GAVOTTE NOIRE
• 244 g d’eau
• 45 g de beurre
• 1 g de sel
• 22,5 g de farine
• 45 g de sucre glace
• 4 g de fécule
• 54,5 g de blancs d’oeufs
• PM colorant charbon noir

Dans une casserole, porter l’eau, le beurre et le sel à ébullition.
Verser sur le mélange farine, sucre glace, fécule et blancs d’oeufs, mélanger puis incorporer le colorant charbon noir à l’aide d’un fouet jusqu’à coloration.
Lisser l’appareil à gavotte à hauteur sur un chablon de 2,5 x 28 cm, puis tamiser de la poudre de vanille.
Cuire les bandes pendant 9 minutes dans un four à sole préchauffé à 200°C.
Sortir du four et les entourer autour d’un cercle de 7 cm de haut et 5 cm de diamètre.
Laisser refroidir et réserver.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
• 225 g de lait
• 25 g de crème
• 45 g de jaunes d’oeufs
• 45 g de sucre semoule
• 25 g de beurre
• 12,5 g de poudre à crème
• 12,5 g de farine
• 33 g de masse gélatine
• 15 g de beurre de cacao
• 15 g de mascarpone
• 3 gousses de vanille

Mixer le lait et les gousses de vanille dans la cuve d’un Thermomix® puis passer au chinois.
Porter le lait vanillé et la crème à ébullition et en verser une partie dans le mélange jaunes, sucre, farine et poudre à crème.
Reverser dans la casserole, puis redonner une ébullition etcuire 3 minutes.
Hors du feu, dissoudre la gélatine, puis ajouter le beurre de cacao, le mascarpone et le beurre.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et débarrasser dans un bac gastro. Filmer au contact et refroidir au réfrigérateur.
Lisser dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, débarrasser en poche et réserver au réfrigérateur.

DRESSAGE
• 2 g de poudre de vanille par gavotte
• PM perles de vanille givrée

Déposer le grand cylindre de gavotte au centre de l’assiette, y pocher la crème pâtissière vanille à la jointure sans faire déborder puis ajouter 3 cuillères de crème brûlée vanille et 12 points de gel vanille.
Déposer et enfoncer au centre le plus petit cercle de gavotte.
Ajouter le caviar de vanille givrée sur l’ensemble de la surface du dessert. Pocher la glace vanille givrée en pétales à l’aide d’une poche munie d’une douille ruban de 10 et déposer au coeur du caviar de vanille.

ACCORD
Sauternes 1er cru classé Château Rieussec 2019
Le Château Rieussec est une propriété de Barons Lafite Rothschild depuis 1984, située au coeur du vignoble de Sauternes. Doté d’un équilibre parfait, sans lourdeur, ce vin, distingué et élégant, fait écho à l’exotisme du dessert.