VANILLE, NORI, SARRASIN

RECETTE POUR 24 GALETS

POUR LES CARAMELS NORI

• 105 g de glucose (1)
• 95 g de sucre
• QS eau
• 50 g de glucose (2)
• 200 g de crème liquide
• 100 g de lait entier
• 25 g de feuilles de nori
• 1 gousse de vanille
• 2 g de fleur de sel
• 70 g de beurre

Chauffer la crème, le lait, le glucose, (2) la gousse de vanille et la fleur de sel. Verser sur les feuilles de nori, laisser hydrater 20 minutes puis mixer.

Réaliser un caramel brun avec le sucre, le glucose (1) et l’eau. Décuire avec le liquide chaud, porter à ébullition puis laisser tiédir à 40°C.

Incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant, en veillant à incorporer le moins d’air possible. Laisser cristalliser avant utilisation.

POUR LE CRÉMEUX TEVENN

• 247 g de lait entier
• 45 g de jaunes d’œufs
• 23 g de masse gélatine
• 184 g de couverture Tevenn

Porter le lait à ébullition, verser sur les jaunes et cuire comme une crème anglaise à 85°C.

Verser sur la couverture Tevenn et la masse gélatine puis mixer sans incorporer d’air.

Couler directement en empreintes mini-galets et congeler.

POUR LA PÂTE SUCRÉE SARRASIN

• 45 g de sucre glace
• 15 g de poudre d’amandes
• 125 g de farine de sarrasin
• 1 g de sel fin
• 6 g de beurre doux
• 28 g d’œuf

Sabler le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine de sarrasin et le sel. Ajouter l’œuf, mélanger puis débarrasser sur un plan de travail fariné et fraser la pâte.

Abaisser à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé, déposer sur une plaque et congeler pendant 20 minutes.

Cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C puis débarrasser sur grille à la sortie du four.

POUR LE CROUSTILLANT SARRASIN

• 260 g de pâte sucrée sarrasin
• 147 g de sarrasin soufflé
• 96 g de feuilletine
• 218 g de couverture Tevenn
• 75 g de praliné amandes vanille
• 4 pincées de fleur de sel

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger les ingrédients puis abaisser à 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Détailler des disques de 5 cm de diamètre et réserver au réfrigérateur.

POUR LA MOUSSE TEVENN

• 250 g de lait entier
• 1 gousse de vanille de Tahiti
• 30 g de chocolat blanc
• 150 g de couverture Tevenn
• 70 g de masse gélatine
• 500 g de crème liquide

Porter le lait et la gousse de vanille à ébullition. Verser sur le chocolat, la couverture et la masse gélatine puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laisser tiédir à 30-35°C puis incorporer la crème montée mousseuse.

Débarrasser en poche et réserver.

POUR LA PULVÉRISATION NOIRE

• QS nappage neutre
• QS eau
• QS charbon végétal

Chauffer le nappage et l’eau puis incorporer une quantité suffisante de charbon végétal.

Débarrasser en pistolet et réserver.

MONTAGE

Déposer une belle pointe de caramel nori sur les inserts de crémeux Tevenn et bloquer au congélateur.

Couler la mousse Tevenn aux ¾ des moules galets, déposer l’insert, obturer de mousse, lisser puis bloquer au congélateur.

Démouler sur grille, pulvériser de nappage charbon végétal puis déposer sur les semelles de croustillant sarrasin soufflé.