Onglets principaux
Verrine douceur des îles
Ingredients:
Finition et présentation
Dans un verre à pied, couler sur un côté la gelée passion et laisser prendre au froid.
Déposer de la crème passion dans le fond du verre, verser le lait de banane. Parsemer des morceaux d’ananas et de bananes, couler la panacotta citron vert jusqu’à mi-hauteur puis, au moment, verser le milk-shake coco.
Décor : brochette de fruits exotiques.
Vin conseillé
Pacherenc du Vic-Bilh 2008.
Idéalement on se dirigera vers une cuvée bien pourvue en liqueur sans pour autant atteindre des sommets de concentration.
Privilégier aussi un vin élevé en cuve, le plus proche du fruit possible. Ses effluves d’ananas victoria, de fruits exotiques feront sensation.
Alternatives : Quarts-de-Chaume 2007, Jurançon 2008.
Crème passion
100 g OEuf (soit 2)
100 g Purée de fruit de la passion
80 g Sucre
1/4 Gousse de vanille fendue et grattée
150 g Beurre
Procédé
Battre les oeufs avec la purée de fruit de la passion, le sucre et la gousse de vanille. Cuire au bain-marie à 85 °C. Ajouter le beurre petit à petit en cubes, mixer, réserver.
Gelée passion
250 g Purée de fruit de la passion
40 g Sucre
3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)
Procédé
Chauffer la moitié de la purée de fruit de la passion avec le sucre, ajouter la gélatine puis la purée restante, dresser aussitôt.
Lait de banane
100 g Lait
25 g Sucre
250 g Purée de banane
5 g Jus de citron
Procédé
Chauffer la moitié du lait avec le sucre, verser sur la purée de banane, ajouter le lait restant et le jus de citron, dresser aussitôt.
Panacotta citron vert
600 g Crème liquide
80 g Sucre
1 Zeste de citron vert
3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)
Procédé
Chauffer la crème liquide avec le sucre, ajouter le zeste de citron vert et laisser infuser pendant 12 heures environ. Chinoiser, porter à ébullition, ajouter la gélatine, mixer, couler aussitôt.
Milk-Shake
250 g Crème liquide
100 g Lait de noix de coco
50 g Malibu
Procédé
Au moment, mixer les ingrédients cités, dresser aussitôt.
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