VICKY (Recette parue en 1992)

RECETTE POUR 3 ENTREMETS DE 6 PERSONNES

POUR LES BISCUITS À LA CUILLÈRE
• 10 blancs d’oeufs
• 250 g de sucre
• 10 g de jaune d’oeuf
• 2 oeufs
• 200 g de farine

Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, monter les blancs et les serrer avec le sucre puis, en 2e vitesse, incorporer le mélange jaune et oeufs. Arrêter le batteur et incorporer la farine à l’aide d’une écumoire.
Verser sur une plaque munie d’un rebord et couverte d’un papier sulfurisé puis cuire entre 12 et 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT AMER
• 400 g de couverture noire à 72%
• 100 g de pure pâte de cacao
• 50 g de beurre
• 700 g de blancs d’oeufs
• 200 g de sucre

Fondre la couverture à 45°C avec la pure pâte de cacao et le beurre.
Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, monter les blancs et les serrer avec le sucre puis incorporer délicatement le chocolat. Réserver pour le montage.

POUR LES BANANES FLAMBÉES
• 500 g de bananes
• 100 g de beurre
• 100 g de sucre
• 40 g de rhum vieux

Dans une poêle, cuire les bananes avec le beurre et le sucre puis flamber au rhum.

MONTAGE
Chemiser 3 cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut avec un biscuit décoré chocolat.
Déposer un disque de biscuit à la cuillère punché avec un sirop au rhum puis étaler un peu de mousse au chocolat.
Couvrir d’une couche de bananes flambées puis couvrir de mousse et lisser à hauteur.
Réserver au réfrigérateur.

POUR LE GLAÇAGE
• 166 g de crème liquide
• 133 g de sirop
• 300 g de pâte à glacer
• 130 g de couverture noire

Dans une casserole, chauffer la crème et le sirop, verser sur la pâte à glacer et le chocolat fondu puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser l’ensemble. Attention à ne pas incorporer de petites bulles d’air.

FINITION ET PRÉSENTATION
Glacer la surface de l’entremets, retirer le cercle.
Au peigne à décor, former des larmes avec de la couverture noire puis les disposer en quart de cercle. Terminer par déposer une pastille de chocolat rayée noir et blanc.