VOLAILLE DE LICQUES, CROUSTADES DE RATTES DU TOUQUET, ALGUES DE LA CÔTE D’OPALE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA VOLAILLE
• 2 volailles de Licques d’environ 1,7 kg
• Sel fin, poivre blanc, cognac
• Graisse de volaille

Lever les blancs de volaille, les cuisses et les désosser.
Cuire les blancs à 52°C pendant 2 heures au thermoplongeur.
Assaisonner avec le sel fin, poivre blanc et cognac puis les rouler dans une feuille d’aluminium et les confire dans la graisse de volaille à 62°C pendant 14 heures.
Réserver.

POUR LE JUS DE VOLAILLE AUX ALGUES
• Les carcasses et ailerons des deux volailles
• 30 cl de vin blanc
• 2 l de fond blanc de volaille
• 50 g de fenouil
• 50 g d’oignons rouges
• 2 carottes
• 1 pion d’ail
• 1 bouquet garni
• 15 cl de vin blanc
• 300 g de beurre ½ sel
• 200 g d’algues

Caraméliser les ailerons de volaille et les carcasses.
Ajouter une garniture aromatique (carottes, oignons rouges, ail, fenouil, bouquet garni), faire suer puis déglacer au vin blanc et mouiller au fond blanc.
Cuire pendant 6 heures à petits bouillons puis filtrer et réduire afin d’obtenir une demi-glace de viande.

POUR LA CROUSTADE DE RATTES
• 2 feuilles de brick
• 500 g de rattes du Touquet
• 150 g de beurre noisette
• 5 cl de lait
• 10 g de laitue de mer verte
• 10 g d’algues dulce
• Zeste de citron jaune

Tailler 4 carrés de 8 cm dans chaque feuille de brick, les beurrer généreusement et les rouler autour d’un tube (afin d’obtenir un cylindre) et cuire pendant 12 minutes dans un
four préchauffé à 180°C.
Sasser les pommes de terre (les placer dans un linge humide avec du sel de mer et les secouer à l’horizontale) puis les cuire à l’anglaise.
Une fois cuites, les réduire en purée (moulin à légumes grille fine). Ajouter le lait chaud, le beurre noisette et enfin la laitue de mer et des algues dulce hachées.
Incorporer les zestes d’un citron jaune puis débarrasser en poche.
Garnir les cylindres de feuille de brick au moment du dressage.

POUR LE CONDIMENT AUX ALGUES ET MISO
• 30 g de miso
• 100 g de laitue de mer verte
• 60 g d’algue wakamé
• 80 g d’échalotes au vinaigre de vin
• 20 g d’épinards
• 10 cl d’huile de pépins de raisin
• PM vinaigre de riz

Mixer l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un blender.
Rectifier l’assaisonnement avec un vinaigre de riz et réserver en poche.

POUR LES FLEURS DE POMMES DE TERRE CONFITES
• 100 g de rattes du Touquet
• 40 cl de graisse de volaille
• 1 tête d’ail
• 1 branche de thym

Découper des palets de pommes de terre puis les tailler à l’aide d’un emporte-pièce cannelé de 2 cm de diamètre.
Cuire dans la graisse de volaille avec l’ail et le thym.

POUR LES TUILES D’ALGUES
Pour l’appareil à tempura
• 100 g de farine de riz
• 20 g de fécule de pomme de terre
• 11 g de poudre à lever
• 15 cl d’eau gazeuse
• Sel fin
• 1 botte de persil
• 50 g de laitue de mer

Mélanger la farine, la fécule et la poudre à lever puis délayer avec l’eau gazeuse.
Tremper la laitue de mer, dans l’appareil à tempura coloré avec une chlorophylle de persil puis frire dans un bain d’huile chauffé à 120°C (pour conserver la coloration).

Ne pas hésiter à terminer le séchage dans un déshydrateur.

POUR LES TUILES DE LIN
• 100 g de graines de lin

Cuire le lin à l’anglaise, puis le rincer plusieurs fois sous l’eau.
Étaler sur une feuille de papier sulfurisé et sécher pendant 6 heures dans un four préchauffé à 50°C.

DRESSAGE
• 100 g de salicornes
• 20 g d’oeufs de hareng fumé
• PM sommité d’Hipo Top (cresson sauvage)

Blanchir quelques secondes les salicornes. Égoutter.
Caraméliser le blanc de volaille côté peau dans un sautoir en veillant à obtenir une coloration homogène.
Arroser avec un beurre aux algues.
Garnir la croustade avec la purée aux algues.
Pocher les points de condiments algues-miso.
Placer sur le dessus des fleurs de pommes de terre, les oeufs de hareng fumé et les salicornes.
Apporter du volume à l’assiette avec les tuiles d’algues et de lin.

ACCORD
Vin de France Bretonnière 2021 Domaine de la taille aux Loups Jacky Blot
La couverture argileuse de la parcelle apporte une belle minéralité et une pointe végétale très noble à ce 100% chenin cristallin. En bouche, une attaque d’une grande pureté, une superbe tension et une incroyable précision du cépage pour un accord parfait avec la volaille, les algues et la salicorne.