Volaille du Bourbonnais, petits pois, verveine, pressé de cuisse gratiné au cantal

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LES PICKLES

• 1 botte d’oignons grelots
• 300 g d’eau
• 200 g de vinaigre blanc
• 100 g de sucre

Dans une casserole, porter l’eau, le vinaigre et le sucre à ébullition, verser sur les oignons et réserver en bocal plusieurs jours.

POUR LA VOLAILLE

• 2 poulets du Bourbonnais de 2,5 kg (soit 4 suprêmes de 230 g)
• 20 g de beurre de verveine

Habiller la volaille, lever les filets, garnir de beurre de verveine, assaisonner et disposer sur un film alimentaire. Former le filet à l’aide du film, le percer de plusieurs trous puis placer en poche sous vide et cuire à 63°C pendant 3 heures.

POUR LES CUISSES

• 20 g d’huile d’olive
• 15 g de verveine fraîche
• 6 g de vin blanc

Désosser entièrement les cuisses, les faire mariner avec la verveine et le vin. Les battre, les mettre sous vide et les cuire 15 heures à 80°C. Sortir les cuisses puis les presser dans un cadre de 3,5 x 20 cm entre 2 plaques durant une journée.

POUR LA PURÉE DE PETITS POIS

• 1 kg de petits pois écossés
• 1 l d’eau
• 10 g de sel
• 300 g de fond blanc
• 80 g de beurre

Porter l’eau et le sel à ébullition, faire blanchir les petits pois 6 minutes. Vérifier la cuisson (ils doivent être bien cuits), débarrasser dans une glaçante puis une fois légèrement refroidis, dans le bol d’un blender avec le fond blanc, le beurre, le sel et le poivre. Mixer, rectifier l’assaisonnement et passer au chinois.

POUR LA SALADE DE PETITS POIS

• 50 g de petits pois crus écossés (150 g de petits pois
non écossés)
• 45 g d’oignons grelots pickles
• 10 g de vinaigre de cidre
• 1 barquette de pousse de petits pois
• 0,5 g de sel
• 0,3 g de poivre

Réserver les plus petits petit pois crus. Blanchir les petit pois moyens 4 minutes à l’eau bouillante ; veiller à les conserver croquants mais pas trop. Débarrasser dans une glaçante puis les dérober. Réserver.
Laver et essuyer les jeunes pousses et les réserver dans une boîte hermétique.

POUR L’ÉMULSION PETITS POIS VERVEINE

• 400 g de cosses de petits pois
• 300 g de lait entier
• 20 g de verveine

Placer tous les éléments sauf la verveine dans le bol d’un blender puis mixer pendant 1 minute. Verser dans une casserole, porter à ébullition puis laisser infuser 30 minutes hors du feu. Passer au chinois et réserver.

POUR LE GÂTEAU DE FOIE

• 300 g de foies de volaille
• 150 g d’échalotes
• 20 g de cognac
• 0,5 g de sel
• 0,3 g de poivre
• 1 tranche de pain de mie
• Jus de volaille
• Verveine fraîche

Faire suer les échalotes dans un beurre mousseux, ajouter les foies, les faire revenir quelques minutes puis déglacer avec le cognac et flamber. Laisser cuire quelques minutes, mixer et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LA VINAIGRETTE CIDRE

• 100 g de vinaigre de cidre
• 300 g d’huile d’olive de Nyons
• Sel et poivre

Émulsionner l’huile et le vinaigre, assaisonner et réserver.

POUR LA VIENNOISE

• 30 g de beurre pommade
• 30 g de cantal râpé
• 30 g de panko

Mélanger tous les ingrédients, étaler très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé, réserver au réfrigérateur.

FINITION

Dresser le gâteau de foie sur le cercle de 2,5 cm de pain de mie puis cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 175°C.
Découper 8 rectangles de pressé de cuisses, les recouvrir de crème de petits pois et d’une viennoise de cantal puis faire chauffer au four et finir sous la salamandre.
À l’envoi, marquer les filets de volaille puis couper chaque filet en 2.

DRESSAGE

Déposer un peu de purée de petits pois dans le fond de l’assiette.
Dans un cul de poule, mélanger les petits pois, les pickles et la salade de jeunes pousses avec la vinaigrette au cidre.
En déposer sur la purée de petits pois.
Faire mousser l’émulsion de petits pois verveine puis en assaisonner la salade.
À l’envoi, un peu de jus de volaille infusé à la verveine.
Déposer le filet sur un côté de l’assiette.