WATERZOOÏ À BOULOGNE-SUR-MER

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE WATERZOOÏ
• 100 g de pommes de terre Charlotte
• 1 l de fumet de poissons
• 1 filet de haddock
Éplucher et tailler les pommes de terre en tranches épaisses. Cuire à petits bouillons dans le fumet. Ôter la peau du haddock, tailler de fines tranches dans la partie la plus épaisse, les ranger en les collant les unes aux autres sur une plaque à pâtisserie filmée puis les flasher à la vapeur et tailler à froid 4 disques de 2,5cm ; 4 de 3,5cm et 4 de 4 cm.

POUR LA FARCE FINE
• 100 g de chair de langoustine châtrée
• 30 g de blancs d’oeufs
• 50 g de crème liquide
Dans la cuve bien froide d’un robot équipé de la lame, mixer rapidement le reste du coeur du filet de haddock et la chair de langoustine. Assaisonner puis incorporer les blancs d’oeufs. Passer au tamis et monter au fouet dans un cul de poule posé sur un lit de glace avec la crème liquide.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, rectifier l’assaisonnement, mouler à la poche à douille dans 4 cercles en inox de 2,5cm ; 4 de 3,5cm et 4 de 4 cm et cuire à la vapeur à 90°C pendant 8 minutes.

POUR LA SAUCE
• 1 échalote
• 50 g de vin blanc sec
• Le fumet qui a servi à cuire les pommes de terre
• 100 g de crevettes grises
• 100 g de crème épaisse
• 40 g de caviar
Émincer une échalote, tailler la queue et le ventre du haddock en petits cubes. Faire revenir dans une sauteuse avec une pointe de beurre. Déglacer avec une cuillère de vin blanc, mouiller au fumet, puis porter à ébullition. Plonger 50 g de crevettes et infuser durant 15 minutes hors du feu.
Passer au chinois, réduire rapidement, crémer et réduire à glace. Au dernier moment, rafraîchir avec une pointe de vin blanc et rectifier l’assaisonnement.

FINITION
Rouler les têtes de langoustines grises dans une farine à tempura puis les faire frire. Égoutter sur un papier absorbant.

DRESSAGE
Dans une assiette creuse, disposer la farce de poisson juste réchauffée à la vapeur, la tranche de pomme de terre bien chaude et le voile de haddock. Déposer un peu de caviar, les têtes de crevettes frites, et des crevettes décortiquées. Faire bouillir la sauce waterzooï, émulsionner et verser au fond de l’assiette.