SÉBASTIEN NABAILE

Au début de sa carrière, Sébastien Nabaile navigue entre boutique et cuisine pendant 4 à 5 ans. « Même quand je travaillais en boutique, je travaillais en restaurant le week-end, et vice versa. » Suivront 2 ans d’une expérience « incroyable » chez Marc Meneau, où il découvre la grande cuisine française, avec les services au plateau et les découpes en salle pour chacun des plats.

En février 2012, il arrive au Château Pavie avec son épouse (responsable des petits déjeuners – NDLR) où il devient le chef de partie pâtisserie d e Philippe Etchebest. Sébastien Nabaile se plaît dans la maison : « Nous étions une bonne équipe, j’ai rapidement fait évoluer mes connaissances, notamment techniques et en termes de créations. » Mathieu Rolin, le chef pâtissier, quitte la maison au départ de Philippe Etchebest, la direction lui propose alors d’assurer l’intérim, puis, satisfaite de son travail, lui confie la place de chef.

Depuis votre arrivée, vous avez connu 3 chefs, comment avez-vous vécu ces changements ?
Chaque chef m’a obligé à évoluer, à me remettre en question, sur de nouvelles techniques, de façons de voir les choses. C’est parfois un peu difficile, car il faut comme oublier ce que tu as connu, mais c’est aussi l’impression de changer de maison… Ronan Kervarrec, par exemple, m’a vraiment fait changer sur le développement, en me demandant si ce ne serait pas meilleur si c’était moins beau. La technique au service du goût plus qu’au service du dressage… Avec monsieur Alléno, l’aventure continue.

Comment se passe votre collaboration avec Yannick Alléno ?
Chacune de ses visites implique une grosse remise en question sur les desserts, car il me fait comprendre qu’avec plus de réflexion, j’aurais pu aller plus loin. Ne jamais se satisfaire du résultat mais réfléchir à changer avec l’optique du mieux. Cette réflexion est permanente et c’est parfois dur, car on a toujours envie d’aller plus vite mais lui m’apprend à prendre le temps nécessaire afin de peaufiner encore plus mes desserts. J’adore échanger avec lui, car il me fait grandir.