SI DOUX SIROPS par Louise Delamarre

L’histoire des sirops de fruits remonterait à la Grèce antique et à Rome. À l’époque, les fruits frais étaient conservés dans du miel de façon à ce que des boissons aromatisées puissent encore être préparées une fois la saison passée. Quelques siècles plus tard, les Croisés découvrent, dans la vallée de l’Indus, entre Inde et Pakistan, un breuvage appelé charâb. Ils y prennent tellement goût qu’ils vont conserver le mot en le transformant. « Sirop » proviendrait ainsi du mot arabe qui signifie « boisson » et du latin sirupus, désignant une boisson à base de dissolution sucrée et aromatisée de diverses substances.

C’est au XVIIe siècle que la version moderne du sirop voit le jour. Plutôt que de conserver les fruits dans du sucre de canne ou du miel, la technique mise au point permet d’évaporer l’eau des fruits pour le concentrer, puis de l’intégrer à un sirop de sucre. Et les premiers usages seront culinaires, car c’est un cuisinier qui a inventé la grenadine au XVIIIe siècle. Le XIXe voit les arômes se multiplier, notamment pour attirer les jeunes et les femmes. Les sirops de cerise, de framboise et d’orange se développent et la consommation augmente en flèche. Si le marché est historiquement français, nombre d’entreprises hexagonales, parfois centenaires, se sont fait une spécialité dans la production de sirops. Souvent installées dans des régions de forte production de fruits régionaux, ces sociétés sont internationalement réputées.

Avec une production de 193 millions de litres par an, la France reste le premier producteur mondial, mais aussi le premier consommateur avec plus de 6 litres achetés par an et par foyer d’après le Syndicat des sirops. Depuis quelques années, la consommation augmente et plus seulement diluée avec de l’eau. Que ce soit pour des cocktails, dans un bubble tea ou pour aromatiser un café latte, les sirops sont tous terrains. L’usage des sirops s’est aussi démocratisé en cuisine et en pâtisserie, sans oublier qu’ils bénéficient de la vague du « no-low », ces boissons peu ou pas alcoolisées.