Onglets principaux
Éclair rose bonbon
Ingredients:
Pâte à choux
160 g Eau
160 g Lait
160 g Beurre doux
6 g Sucre cristal
4 g Sel
8 g Vanille liquide
160 g Farine T.55
280 g OEufs (soit 6)
Procédé
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le lait, le beurre, le sucre, le sel et la vanille. Ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement avec une spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Verser le tout dans un batteur avec la feuille puis « émulsionner » la pâte en incorporant les oeufs petit à petit ; obtenir une pâte lisse et homogène.
À l’aide d’une poche à douille, dresser des éclairs de 11 cm de longueur sur une plaque antiadhésive puis cuire dans un four : la sole à 185 °C, la voûte à 165 °C, pendant 20
Crème vanille rose
2 g Gélatine en poudre
255 g Lait
20 g Gousses de vanille fendues et grattées
30 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
50 g Sucre cristal
15 g Amidon de maïs
80 g Beurre
25 g Pâte de rose (Sosa® - Sens Gourmet)
Procédé
Faire gonfler la gélatine dans le lait pendant 5 minutes minimum, ajouter la vanille et porter le tout à ébullition puis laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes environ et à couvert d’un papier film.
Passer au chinois, verser sur les jaunes fouettés avec le sucre et l’amidon de maïs, puis cuire jusqu’à ébullition en remuant constamment. Laisser refroidir à 40 °C, incorporer le beurre coupé en petits cubes et la pâte de rose. Mixer, réserver au froid pendant 2 heures minimum avant utilisation.
Glaçage blanc
2 g Gélatine en poudre
50 g Crème liquide à 35 % de M.G.
20 g Glucose
60 g Couverture ivoire concassée
60 g Pâte à glacer blonde
2 g Oxyde de titane (colorant blanc)
Procédé
Faire gonfler la gélatine dans la crème pendant 5 minutes minimum, ajouter le glucose et faire bouillir le tout. Verser petit à petit sur la couverture et la pâte à glacer ; mélanger. Verser un peu de glaçage dans l’oxyde de titane pour le délayer, puis mélanger le tout. Mixer pour lisser et laisser refroidir.
Au moment, chauffer le glaçage entre 20 et 25 °C jusqu’à l’obtention d’une consistance fluide.
Guimauve à la rose
6 g Gélatine en poudre
145 g Eau froide (45 + 100)
135 g Sucre
100 g Sucre inverti (40 + 60 - Trimoline)
12 g Pâte de rose (Sosa® - Sens Gourmet)
QS Sucre glace
Procédé
Faire gonfler la gélatine dans 45 g d’eau froide pendant 5 minutes minimum.
Cuire l’eau restante avec le sucre et 40 g de sucre inverti à 116 °C. Verser petit à petit ce mélange dans un batteur, sur le sucre inverti restant, tout en montant au fouet.
Ajouter la gélatine gonflée et fondue et la pâte de rose, et laisser monter le tout. Sur un tapis siliconé, dresser des boudins de 5 mm de diamètre à l’aide d’une poche à douille et laisser sécher pendant 12 heures environ à température ambiante. Rouler les boudins dans du sucre glace et les découper en petits cubes à l’aide d’une paire de ciseaux.
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