Filet de maigre de ligne de la Cotinière juste poêlé et feuille d'huître, crème de coriandre et tartare d'huître, chou-fleur colombo, écume iodée

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de cuisine de Jan Schwittalla
Ingrédients 10 personnes

1 Maigre de ligne de la Cotinière (de 3 kg)
QS Sel (de maldon), poivre noir (de Sarawak)


Crème de coriandre :

   50 g Coriandre
   20 g Persil plat
   10 g Jus de citron jaune
   100 g Crème fraîche
   20 Huîtres fines de claire (Oléron n° 2)
   1 Chou-fleur
   QS Épices à colombo, sel (de Maldon), huile d’olive parfumée à la citronnelle (Jordan), feuille d’huître, chips de carotte
   2 kg Moules nettoyées
   500 g Vin blanc
   100 g Beurre
   500 g Lait
   5 g Lécithine de soja
   20 g Jus de carotte réduit

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