Quasi de veau cuit tout doucement - Condiment de ventrèche au thon - Citron - Parmesan

1 Quasi de veau (d’environ 1,8 kg)

QS Huile d’arachide, sel, poivre du moulin, beurre, huile d’olive

1 Oignon blanc émincé

1 Tête d’ail rose

1/4 Botte de thym

250 g Fond blanc

Condiment de ventrèche au thon :

4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)

60 g Vinaigre de Xérès

500 g Thon Ortiz (ventrèche de thon à l’huile)

100 g Parmesan

20 g Citron jaune confit

200 g Crème liquide

50 g Câpres au vinaigre

Purée de pomme de terre :

1 kg Pommes de terre (pompadour ou à purée)

20 g Crème liquide

1 kg Beurre demi-sel

150 g Pommes de terre (vitelotte)

4 Gousses d’ail rose

4 Branches de thym