Ris de veau poêlé, asperges blanches rôties à la poire et à l’oseille, jus relevé d’huile de sureau

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Ris de veau par Arnaud Faye
Ingrédient 4 personnes

4 Noix de ris de veau (de 180 g)

20 Asperges blanches (grosses)

QS Sel, poivre, beurre, feuilles d’oseille pourpre et sauvage, fleurs d’oxalis, graisse de canard

1 kg Poires (conférence)

100 g Tapioca

2 Bottes de persil plat

50 g Fleurs de sureau

150 g Huile de pépins de raisin

150 g Jus de veau

Mousseux d’huile de sureau :

   100 g Eau

   20 g Huile de sureau

   50 g Beurre

Portrait du chef

Arnaud Faye
Arnaud Faye
Arnaud Faye est né le 29 octobre 1978 à Clermont-Ferrand, en Auvergne, une région où le temps s’octroie encore le luxe de s’écouler paisiblement. Après la classe de troisième, il rentre au lycée hôtelier de La Chaise-Dieu, un établissement privé, perché à plus de mille mètres d’altitude, en Haute-Loire.
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