500 g Beurre tempéré
105 g Poudre d’amande
325 g Sucre glace
1 g Poudre de vanille
200 g OEufs (soit 4)
3,6 g Fleur de sel
860 g Farine
Dans un batteur avec la feuille, mélanger les ingrédients dans l’ordre cité et laisser reposer au froid pendant 1 nuit environ. Abaisser la pâte obtenue, foncer des cercles à tartelette, les cuire dans un four 160 °C pendant 12 minutes avec des « plombs » puis pendant 4 minutes sans les « plombs ».
Monter 150 g de blancs d’oeufs (soit 5), les serrer avec 125 g de sucre puis incorporer 100 g de jaunes d’oeufs (soit 5) et 125 g de farine à l’aide d’une maryse. Étaler l’appareil, cuire dans un four à 170 °C pendant 8 minutes puis pendant 12 minutes en mode ventilé.
Mélanger 45 g de sucre semoule avec 28 g de pectine (806), verser sur 1,350 kg de purée de fraise et 90 g de sucre inverti (Trimoline), mélanger et donner un léger bouillon, réserver.
150 g Sucre
60 g Amidon de blé
135 g Purée de pomme verte
535 g Crème
335 g Couverture ivoire
360 g Beurre
100 g Manzana (alcool de pomme)
Mélanger le sucre avec l’amidon et la purée de pomme verte, chauffer le tout à 40 °C puis porter à ébullition. Ajouter la crème bouillie et cuire jusqu’à l’obtention d’une consistance d’un flan. Incorporer la couverture, lisser, ajouter le beurre puis la manzana, mixer et réserver au froid.
35 g Sucre cuit à 120 °C
42 g Eau (12 + 30)
25 g Blanc d’oeuf (soit 1)
5 g Gélatine en poudre (200 blooms)
200 g Purée de pomme verte
15 g Manzana
160 g Crème fouettée
Réaliser une meringue italienne avec 35 g de sucre cuit à 120 °C avec 12 g d’eau et le blanc d’oeuf.
Gonfler la gélatine avec l’eau restante pendant 10 minutes environ puis la chauffer à 50 °C, la verser sur la purée de pomme verte et ajouter la manzana. Incorporer 1/3 de la crème fouettée puis la meringue italienne, terminer avec la crème fouettée restante et dresser aussitôt dans des cercles de taille inférieure à la tartelette, bloquer au grand froid. Décercler, pulvériser au pistolet chocolat vert.
Mélanger et porter à ébullition 252 g de sucre avec 432 g d’eau et 1 g de vanille en poudre, réserver.
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