Onglets principaux
TRADITIONNEL SAVARIN AUX VIEUX RHUM ET AUX FRUITS EXOTIQUES
Ingredients:
Pâte à savarin
600 g Lait
75 g Levure bio
1,410 kg Farine T.45
100 g Sucre
27 g Sel
790 g OEufs (soit 16)
4,5 g Gousses de vanille fendues et grattées
300 g Beurre en pommade
Procédé
Dans un cutter (Robot Coupe), pétrir les ingrédients cités (sauf le beurre) en petite vitesse pendant 2 minutes environ. Laisser reposer pendant 10 minutes environ ; ajouter le beurre en pommade et pétrir à nouveau pendant 1 minute en vitesse moyenne.
Garnir des moules à savarin jusqu’à mi-hauteur, laisser pousser dans une étuve pendant 1 heure environ. Cuire dans un four à sole à 180° pendant 25 minutes environ.
Sirop vieux rhum
2 litres Eau
600 g Sucre semoule
2 Zestes de citrons verts
2 Zestes de citrons jaunes
1 Zeste d’orange
250 g Vieux rhum (Négrita)
Procédé
Faire bouillir l’eau avec le sucre et les zestes.
Hors du feu, ajouter le rhum
Sorbet passion
1 litre Eau
650 g Sucre
260 g Glucose atomisé
4 g Stabilisateur (Fructodan)
2 kg Purée de fruit de la passion
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur, incorporer la purée de fruit de la passion. Mixer, turbiner, réserver au grand froid.
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