Allergènes : contrainte ou opportunité ?

Edito
12/11/2015

Le Billet d'humeur d'Yves Thuriès - Septembre 2015, Thuriès Gastronomie Magazine n°272

 

Le décret concernant l’obligation d’information des clients sur la présence d’allergènes dans les restaurants a été publié au Journal Officiel mi-avril et est rendu applicable à partir du 1er  juillet dernier. Il vient ici clarifier les modalités de mise en œuvre d’un dispositif préconisé par l’UE depuis 2011.

Les allergies et intolérances alimentaires sont en forte augmentation depuis plusieurs années. En effet, 4 % des Français adultes sont concernés et 8 % des enfants. Aussi, au-delà des personnes ayant pour obligation d’éviter certains aliments pour raison de santé ou intolérance, nous voyons également émerger de plus en plus de consommateurs optant pour des alimentations, ou régimes spécifiques (sans gluten, sans lactose, sans sel, sans viande, etc.) pour des raisons de bien-être personnel ou philosophique.

Ce nouveau dispositif aura alors pour objectif de garantir aux consommateurs une meilleure information sans pour autant stigmatiser les clients ayant un régime particulier. En effet, dans la mesure où 70 % des intolérances alimentaires et réactions allergiques surviennent à l’extérieur, c’est toute une tranche de population qui se détourne des restaurants.

À travers cet accès à l’information sur les allergènes contenus dans les plats, nous pouvons espérer voir revenir cette population à nos tables.

Mais concrètement, que doit-on mentionner ? Et comment ?

14 substances allergènes sont pour l’instant concernées (liste facilement disponible sur Internet) et les modalités d’information restent à la discrétion de l’établissement. Gros soulagement : il n’est pas obligatoire de mentionner les allergènes sur le menu. La seule obligation est de tenir un registre écrit à disposition du client recensant les allergènes de chaque plat présenté à la carte. Par contre, il peut être de bon usage de mentionner sur sa carte que ce registre est à disposition des clients ou que le maître d’hôtel ou le serveur demande lors de la prise de commande si certains convives souhaitent consulter ce registre.

 

Le consommateur a de plus en plus besoin de savoir ce qu’il a dans son assiette, même si nombreux verront en cette nouvelle réglementation une entrave administrative supplémentaire à l’exercice du métier de restaurateur.

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