EDITO 334

Après les restaurants, c’est au tour des manifestations de se remettre en scène. Les plus médiatiques ont ouvert le bal dès septembre, à l’image du festival Omnivore ou de Taste of Paris, mais les différentes régions ont elles aussi redécouvert les joies de rassembler les amoureux de bonne chère. Citons la région briarde et ses fêtes du brie, tour à tour Meaux,

Melun et Coulommiers, ou les différents rendez-vous vinicoles faisant écho aux vendanges, à l’image de la 8e édition du Fascinant Week-end Vignobles et Découvertes, organisée simultanément dans une cinquantaine de régions viticoles. Autant d’occasions de partager et de regoûter aux joyaux de nos terroirs.

Durant ces dernières semaines, nous avons quant à nous pris le temps d’échanger avec des chefs engagés, en province et à Paris, convain- cus que leur métier est plus que de la cuisine. Le mot d’aubergiste revient, la simplicité est évoquée, même dans les plus grandes tables, où le paraître n’est plus. Seul compte aujourd’hui la sincérité. Et s’il est une chose que l’on ne peut pas reprocher à Christophe Marguin, à qui nous consacrons l’Album du chef, c’est de ne pas avoir sa langue dans sa poche. Il se définit lui-même comme un homme de réseaux, et se considère plus aubergiste que cuisinier. Les temps changent.

À La Garenne-Colombes, Nicolas Bernardé a fait lui aussi le choix de l’authenticité, en ouvrant il y a déjà 10 ans une pâtisserie-épicerie où il a préféré le cake dit « gâteau de voyage », aux gâteaux individuels traditionnellement attendus. Dans son Album du pâtissier, il raconte comment est né le gâteau du samedi, évoquant au passage son par- cours et sa philosophie.

Le Carnet de recettes de ce mois de novembre s’illustre des recettes d’Alan Taudon, chef de cui- sine de l’Orangerie, et de Michaël Bartocetti, chef pâtissier exécutif du palace Four Seasons Paris. À L’Orangerie, table intimiste, assiettes et desserts puisent leur inspiration selon les saisons dans le monde du végétal, et le chef n’oublie jamais de glisser cette touche féminine qui signe ses plats.

L’ouverture s’est faite à Honfleur au mois de juin 2021. Julien Lefebvre et son épouse Lauriane sont revenus sur leur terre d’origine pour reprendre Les Fontaines. Un restaurant qu’ils ont exploité dès la mi-juillet 2020, avant de profiter de la seconde fermeture liée au Covid pour effectuer les travaux initialement prévus, et le rebaptiser L’Âtre. Un lieu dans lequel ils reçoivent comme chez eux.

Enfin, c’est à Paris que nous avons retrouvé Fabien Rouillard. L’ex-chef pâtissier du traiteur Fauchon est aujourd’hui entièrement dédié à pérenniser la Maison Mulot, rachetée
à Gérard Mulot, son fondateur, en 2016. Son objectif : proposer à tous les
budgets, pains, pâtisseries et produits traiteurs, en conservant les classiques de l’enseigne mais sans jamais s’interdire quelques nouveautés.

Si nos recettes sont plébiscitées et attendues, se rendre au restaurant reste un plaisir que nous partageons tous. C’est pourquoi vous retrouverez comme chaque mois, à la fin de votre magazine, notre sélection de bonnes adresses, en région et à Paris. 

Anne LUZIN