EDITO 335

Nous avons l’envie d’être optimistes, peut-être même pourrions-nous parler de détermination, néanmoins, ce Noël 2021 devrait à nouveau se dérouler avec quelques gestes barrières. Insuffisants toutefois pour entamer la joie de se retrouver, et de partager des agapes chères à notre culture et nos traditions. Petits ou grands plats auront leur place sur nos tables pourvu qu’ils soient cuisinés avec le cœur.

Nous avons, dans ce dernier numéro de l’année, réuni quelques recettes aux couleurs automnales, et autant d’inspirations pour préparer vos desserts de fêtes. Des bûches bien entendu, avec de surcroît quelques pas-à-pas pour les réaliser dans la rubrique « Un produit, 3 desserts » mais vous trouverez aussi de nombreuses idées pour enchanter goûters et fins de repas.

Franck Fresson, MOF et pâtissier installé à Jarny, en Moselle, est l’invité de l’Album du pâtissier. C’est un professionnel discret et nous sommes d’autant plus heureux qu’il ait accepté de se confier à notre rédacteur en chef.

Et c’est une femme que nous avons choisi de mettre en avant dans l’Album du chef. Flora Mikula qui après avoir tenu une auberge urbaine dans le 11e arrondissement parisien durant 5 ans, s’est glis- sée dans la peau de cheffe consultante pour le groupe Millésime. Elle nous raconte son parcours et nous transmet cette vibrante énergie qui la caractérise.

Ce numéro de fin d’année fait la part belle au sucré. Avec une rubrique « Ouverture » dédiée à un pâtissier. Yvan Chevalier, MOF, ancien bras droit du pâtissier nantais Vincent Guerlais, il fait désormais le bonheur des Rennais avec des créations dont il partage avec vous les secrets.

Tout comme Quentin Lechat, pâtissier du Royal Monceau dans le 8e arrondissement de la capitale qui, dans la rubrique « La Pâtisserie de », vous offre les recettes d’une bûche en trompe-l’œil absolument bluffante, d’un cheesecake aux agrumes, d’une très jolie tarte d’automne et d’un dessert aux saveurs de noisette et de fève tonka.

Et c’est à Jean Sulpice, chef et propriétaire de L’Auberge du Père Bise à Talloires, que nous avons confié la rédaction de notre carnet de recettes. Ce Savoyard pure souche donne à la cuisine de son terroir finesse et élégance. Son pâtissier, Kevin Ollivier, joue lui aussi sur les ingrédients de la région pour signer ses desserts.

Enfin, nous sommes allés rencontrer Patrice Vander, chef depuis 10 ans de l’Hôtel Royal à Évian. Chef discret, dont le seul but est de satisfaire les clients de ce palace qui réussit malgré son standing, à maintenir un véritable esprit de famille. À la table du restaurant Les Fresques, une cuisine préparée à base de produits régionaux et des plus beaux poissons de mer.

Je vous souhaite de très joyeuses fêtes, que cette fin d’année puisse nous permettre de nous retrouver et de profiter sereinement des réveillons. À l’année prochaine.

Anne LUZIN