Gaspillage alimentaire

Le Billet d'humeur d'Yves Thuriès - mai 2013, Thuriès Gastronomie Magazine n°249

Dans un monde où près d’un milliard de personnes ne mangent pas à leur faim et dans notre pays, la France, où plus de 3 millions de personnes ont recours à l’aide alimentaire, on nous annonce que la quantité de nourriture jetée dans les poubelles, représente plus de 20 kg par an et par personne et 7 kg de ces denrées sont encore dans leur emballage, ce poids atteignant même jusqu’à 12 kg en région parisienne.
Comment faire pour remédier à ce gâchis ? Sachant que celui-ci, tout au long de la chaîne alimentaire, du producteur au consommateur, représente 190 kg par an et par citoyen.
1° / Le premier gaspillage se fait d’abord chez les producteurs : les fruits ou les légumes qui ne sont pas calibrés ne sont, bien souvent, même pas ramassés.
2° / Deuxième gaspillage chez les distributeurs, grandes surfaces ou grossistes, qui pour satisfaire aux exigences des consommateurs, mettent à la poubelle tous ceux qui ont des petits défauts ou présentent quelques feuilles flétries.
3° / Le troisième gaspillage, se fait dans les restaurants, les cantines des collectivités, hôpitaux ou écoles, où dans bien des cas, les assiettes reviennent à moitié pleines et viennent garnir les poubelles.
Produire pour gaspiller coûte très cher à la collectivité et augmente l’effet de serre !
Jeter à la poubelle un steak de bœuf équivaut à rouler 5 km en voiture ou à laisser une lampe de 60 W allumée pendant plus de 70 heures ; sachons aussi que pour faire 1 kg de viande rouge, il faut 16 000 litres d’eau.
Réduire le gaspillage alimentaire devient une nécessité pour notre écosystème et c’est aux restaurateurs qu’il appartient de donner l’exemple.
Quelques règles élémentaires :
1° / Recenser régulièrement les stocks dans les réfrigérateurs et les placards ;
2° / Acheter en fonction des besoins et être attentifs aux dates de péremption ;
3° / Appliquer la règle du « premier rentré, premier sorti » ;
4° / Conserver les aliments entamés dans des boîtes hermétiques ;
5° / Congeler les aliments en excès, pour prolonger leur durée de vie ;
6° / Ne pas confondre la D.L.C. (date limite de consommation) avec la D.L.U.O. (date limite d’utilisation optimale) ; dans ce deuxième cas, il s’agit de produits secs, qui au delà de la date indiquée, peuvent perdre de leur qualité, mais leur consommation reste sans danger.

Enfin pour conclure, même si ce n’est là qu’une lapalissade :

une bonne gestion de ses achats et de ses stocks,
constitue pour le restaurateur son premier bénéfice.