LA FLAMME GASTRONOMIQUE

À l’heure où la flamme olympique traverse notre pays, je ne peux m’empêcher de faire un parallèle avec la cuisine. Car même si l’induction a souvent remplacé le gaz, l’utilisation du mot « feu » est toujours en vogue. Il est aux yeux de bien des chefs le meilleur fluide possible pour chauffer casserole, poêle et cocotte. Et les expressions qui l’illustrent sont toujours en usage : saisir à feu vif, cuire sur le coin du feu, à petit feu, à feu doux…

Cette flamme est donc tout un symbole. Celui de la transmission de nos porteurs olympiques et paralympiques qui se passent depuis plusieurs jours le flambeau. Une transmission présente aussi en cuisine, et au coeur de tout métier artisanal. Transmettre le geste et le savoirfaire permet de préserver des traditions, un métier, et bien souvent de faire grandir l’autre.

Une attitude commune aux chefs qui se livrent ce mois-ci dans nos albums. Yoann Conte, chef de La Maison Bleue, posée sur les bords du lac d’Annecy, s’y applique. Tout comme Pascal Hainigue, chef pâtissier de L’Auberge de l’Ill en Alsace, heureux d’évoluer dans une structure à taille humaine pour prendre le temps de cette transmission indispensable.

Claire Heitzler, figure solaire de la pâtisserie française, transmet elle aussi au sein de son laboratoire de Levallois-Perret dans les Hauts-de-Seine, mais sa démarche est plus globale. Par son action quotidienne, elle soutient tout un pan de l’économie en s’appliquant à ne travailler qu’avec des producteurs français pour ses approvisionnements en fournitures et en matières premières. Elle transmet ainsi à ses équipes une philosophie et le goût du bon produit.

Sang Hoon Degeimbre, chef 2 étoiles de notre Carnet de recettes, installé à Liernu en Belgique, pourrait vous dire qu’il faut savoir entretenir la flamme, et pas seulement aux fourneaux. En tant que chef, et chef d’entreprise, il faut motiver ses équipes, susciter l’intérêt, et attiser le feu sacré pour que chaque service se déroule sans embûches. Sa méthode à lui, le « permanagement » (lire page 23).

À un moment où vont démarrer les premières épreuves des Jeux olympiques, nous pouvons aussi sans problème évoquer le sport. Nombreux sont les chefs à compter les kilomètres parcourus chaque jour en cuisine, et ceux à s’adonner à une pratique sportive pour tenir le rythme imposé par les services. Le sport, c’est l’énergie, la capacité à dépasser ses limites, ce que font les chefs lorsqu’ils s’installent, à l’image de Matan Zaken, chef de NHOme à Paris, ou en reprenant une maison comme Yann Maget, qui dirige désormais les cuisines du Domaine de Locguénolé en Bretagne.

Que vous suiviez ou non les Jeux olympiques et paralympiques, profitez des beaux jours que l’on espère proches pour cuisiner, vous retrouver et partager de bons moments.

Bel été et bonne lecture à tous.