La réforme du bac hôtellerie-restauration

Le Billet d'humeur d'Yves Thuriès - Mai 2015, Thuriès Gastronomie Magazine, n°269

Il y a bien des années que la refonte du bac série hôtellerie-restauration était à prévoir, cette filière fut la seule épargnée par les réformes mises en place en 2004, mais en septembre prochain, les changements prévus devraient être mis en application.

Cette refonte du système éducatif semblerait avoir pour finalité de faciliter la réorientation après la seconde des élèves qui se seraient trompés de filière. Ainsi, l’enseignement en seconde serait plus généraliste, mais réduirait drastiquement les séjours en entreprise.

L’objet semble louable, mais qu’en est-il pour ceux qui ont choisi l’hôtellerie-restauration par conviction ? D’autant plus que les filières généralistes ne manquent pas à la fin de la troisième.

La réforme ne prend en considération que les secondes, sans prendre en compte la vision globale de cette formation qui s’étale sur 3 ans. Pour ces élèves, les périodes de stages passeraient alors de 2 mois à 2 semaines. Le jeune n’aurait alors que 2 semaines concrètes pour se faire une idée sur la pertinence du métier qu’il a choisi, est-ce suffisant ? Je ne le pense pas… Cela me semble même en inadéquation avec l’esprit de la réforme.

On veut faciliter la réorientation des jeunes mais on ne leur donne pas le temps de se familiariser avec le métier, difficile sera pour eux de confirmer s’ils ont fait ou non le bon choix.

Même si la culture générale reste indispensable à tous, nos métiers (cuisinier, pâtissier, serveur, maître d’hôtel, barman…) comme tant d’autres, ne s’apprendront jamais mieux que sur le terrain et par la pratique. Il est difficilement concevable que l’on puisse prétendre apprendre à monter des blancs en neige ou apprécier la cuisson d’une viande uniquement par de la théorie ou des vidéos.

Le recrutement du personnel bien formé et qualifié est déjà suffisamment problématique pour que l’on s’évite le risque de voir le niveau technique diminuer, les professionnels pourraient alors revoir leur stratégie de recrutement en s’orientant vers des apprentis issus des CFA plutôt que des écoles hôtelières. Dans notre pays qui reçoit le plus de touristes au monde et auquel les étrangers reprochent souvent un mauvais accueil,

la formation au métier de la réception, de l’hôtellerie et de la restauration reste d’une importance stratégique capitale.

Réduire le temps de formation, ne ferait qu’aggraver cette situation.