L'EVOLUTION DOUCE

La fin de l’année n’est jamais anodine, les Japonais la voient comme la fin d’un cycle. C’est le moment pour eux de remettre les compteurs à zéro, de repartir sur une page blanche. Nous n’en sommes pas encore à l’heure des résolutions, mais nous pouvons dès à présent nous poser la question de l’avenir. Regarder droit devant mais sans toutefois renier le passé qui nous a forgé.

À 73 ans, Jean Coussau est toujours le premier en cuisine, chaque matin à 7 heures. Loin d’être lassé, il accompagne depuis 7 ans sa nièce Clémentine pour qu’elle lui succède dans les cuisines du Relais de la Poste à Magescq, dans les Landes, où à 35 ans elle s’apprête à écrire sa propre histoire, dans cette maison fondée par son grand-père il y a 70 ans.

À Courchevel, Sébastien Vauxion a révolutionné la manière d’aborder le dessert. Il est le premier en France à avoir ouvert un restaurant dédié au dessert. Il compose aujourd’hui sur les hauteurs de Courchevel une partition sucrée audacieuse, mariant tel un équilibriste, fruits et légumes dans un menu que le guide Michelin couronne de deux étoiles. Une expérience à vivre assurément.

Vivien Durand, après 8 années à la tête du Prince Noir, souhaite désormais mettre son expérience et son savoir-faire au service de la formation. Car celle proposée aux jeunes entrant en cuisine n’est à ses yeux pas adaptée. Il ne quitte néanmoins pas ses cuisines et continue au quotidien à transmettre sa passion à ses équipes.

Sous les ors du Crillon, Matthieu Carlin se plaît à travailler nos grands classiques, comme le millefeuille ou la tarte au citron, mais avec le regard de son époque et cette élégance liée au palace. Une manière de prouver qu’il est toujours possible de réinterpréter alors qu’on pensait avoir déjà tout vu.
Dans son restaurant d’Arcangues, au Pays basque, Fabrice Idiart mise sur la culture locale et son territoire pour interpréter sous forme de triptyque chacun de ses plats. Une manière singulière de raconter son histoire, avec cette fibre artistique qui le caractérise.

Omar Dhiab a ouvert à Paris son premier restaurant. Une maison de cuisinier, ce sont ses mots. La cuisine est ouverte pour saluer ses clients, mais la salle est à part pour leur assurer de dîner en toute intimité. Dans ses assiettes, il glisse un peu de ses racines, et donne aux condiments et aux sauces une place de choix.

Vous avez entre les mains le dernier numéro de l’année mais aussi celui qui marque la fin d’un cycle. Pas de révolution, rassurez-vous. Juste l’envie après 3 ans d’un peu de changement, sans toutefois renier les fondamentaux de votre magazine qui soufflera en 2023 ses 35 bougies. Le mois prochain, pour démarrer l’année, vous découvrirez donc notre nouvelle formule.

Je ne vous en dis pas plus. D’ici là, je vous souhaite de joyeuses fêtes.

Anne LUZIN