Oui, la pâtisserie est française !

Le Billet d'humeur d'Yves Thuriès - mai 2019, Thuriès Gastronomie Magazine n°309

Même si chez les Grecs ou les Romains, on retrouvait déjà des idées de desserts (nieules ou galettes…), ce n’était autre que du pain amélioré avec du miel ou des épices.

C’est incontestablement de notre pays que partira le métier de pâtissier. Depuis le XIIIe siècle, on retrouve en France un intérêt pour la partie sucrée, c’étaient alors les « oubloyers » qui vendaient leurs oublies ou leurs gaufres à pardon dans les rues ou à la sortie des messes.

Au XVI^e siècle, c’est Charles IX qui reconnaît en France la corporation des pâtissiers. L’Amérique n’existait pas encore telle que nous la connaissons aujourd’hui, c’étaient les Indiens au nord et les Mayas ou les Incas au sud… L’Afrique et l’Océanie n’avaient pas encore connu notre civilisation. Quant à l’Asie (Chine ou Japon), malgré leur  développement, leur culture ne les passionnera vers la partie sucrée du repas qu’au XX^e siècle. Ce n’est donc pas un cocorico exagéré que de dire que la pâtisserie est un métier d’origine française.

Rappelons aussi que les recettes de base telles qu’elles sont aujourd’hui utilisées dans le monde entier, sont pour la plupart d’origine bien française, même si certaines paternités sont parfois difficiles à définir… Pour n’en citer que quelques-unes, sachons que Taillevent et Claude Gelée se partagent la création et la mise au point du feuilletage. Vatel, quant à lui, inventa la crème chantilly, puis le baba.

La brioche, qui n’est autre qu’une pâte à pain bien améliorée fut diffusée en 1860 dans le livre de Carême Le pâtissier royal, ouvrage qui, avec toutes les innovations : nougat, meringue, croquant, vol-au-vent, macaron, biscuit et autres, donna à la pâtisserie française un essor considérable.

En 1840, Duchemin crée la génoise aux blancs montés, Chiboust crée le Saint-Honoré, Quillet invente la crème au beurre.

En 1879, la bûche de Noël fait son apparition à Paris, à la Maison Charabout.

C’était déjà la pâtisserie de notre Hexagone, avec ses biscuits fourrés de crème au beurre, qui partait à la conquête du monde.

Au XX^e siècle, avec sa série de grands chefs pâtissiers, notre pâtisserie poursuivra son développement.

C’est là, après mes deux titres de Meilleur Ouvrier de France, en 1976, que j’ai eu l’honneur de publier mes ouvrages dont La nouvelle pâtisserie. Avec les mousses, les entremets aux fruits et les dressages en cercles, cet ouvrage traduit dans tous les grands pays ne manqua pas d’influencer la pâtisserie mondiale. Si bien qu’aujourd’hui, que l’on soit à New York, Singapour, Tokyo, Los Angeles, Moscou ou autres, dans tous les grands hôtels ou les grandes pâtisseries du monde, c’est une pâtisserie d’influence française que l’on vous servira, ce qui nous fait dire avec certitude :

Oui, le dessert est universel, mais la pâtisserie est française, sachons-le tous et soyons en fiers !