S’APPROPRIER SON TERROIR

Le mot ne date pas d’hier. Il a même fallu un temps définir cette notion de terroir, longtemps appliquée au vin, avant que les chefs ne s’en emparent. Il est aujourd’hui devenu légion, au point même de se décliner en « territoire » notion considérée comme plus large par certains.

Peu importe le vocabulaire choisi, l’idée est la même : valoriser autant que possible le local et les acteurs d’un territoire dans lequel on s’inclut au quotidien. Et il ne s’agit pas ici de prôner le « locavorisme » que le chef Guillaume Foucault (rubrique À la Table de) trouve réducteur. Pourquoi en effet se contraindre à quelques produits issus d’un rayon restreint alors que les épices nous parviennent de l’autre bout du monde depuis le Moyen Âge ?

Pour Sébastien Bras (rubrique Carnet de recettes) la notion de terroir est primordiale. C’est d’ailleurs cet attachement viscéral à ses terres de l’Aubrac qui l’ont décidé à pérenniser l’histoire culinaire écrite par sa grand-mère et son père avant lui. Il signe aujourd’hui ses assiettes d’herbes et de fleurs qu’il cultive, mais laisse aux maraîchers « partenaires » le soin de produire ses légumes dans leurs terres du Lot.

Thierry Marx est un acteur de la première heure, attaché aux produits d’une agriculture saine et durable. Avec Ricardo Silva, chef et associé du restaurant Onor (rubrique Ouverture), ils militent pour une économie positive et une agriculture régénérative. Et s’ils s’engagent à soutenir le local, comme l’hexagonal lorsqu’il faut étendre ses recherches pour trouver une qualité satisfaisante, mais ne s’interdisent pas parfois de s’approvisionner hors de nos frontières.

Les convictions de chacun sont généralement le résultat d’une éducation et d’un parcours de vie. Nos albums mettent à l’honneur deux personnalités singulières, qui toutes deux se sont construites avec le temps, le travail et beaucoup de conviction. Lisez l’histoire de Frédéric Simonin, l’un des Meilleurs Ouvriers de France 2018 et d’Étienne Leroy, Champion du monde de pâtisserie 2017 et responsable de la création sucrée chez Lenôtre.

Dans quelques jours, vous prendrez la route des vacances, une occasion toute trouvée pour découvrir un terroir, une culture locale, des traditions mais aussi pour arpenter les marchés de nos régions, et ainsi découvrir de beaux produits et des producteurs passionnés amoureux de leurs terres.

Bonne lecture et bon été.