SOYONS OPTIMISTES

SOYONS OPTIMISTES

Les professionnels sortent de cet été le sourire aux lèvres. La saison est, pour certaines régions comme la Bretagne, historique. Les taux de fréquentation sont records et malgré le manque de personnel dans la plupart des établissements, chacun a su s’adapter aux conditions de cette saison pas comme les autres.

Alors oui, ce mois de septembre, et même cette fin d’année se profilent avec certaines incertitudes. Notamment face à l’inflation, qui reste, soulignons-le, modérée par rapport à certains de nos voisins européens. Il faudra certes assumer le coût de l’énergie, anticiper le manque d’eau dont nous avons senti les premiers effets durant cette période estivale particulièrement chaude, s’adapter aux fluctuations des prix des matières premières, mais perdre une once d’optimiste. Les anciens vous diraient : « Nous en avons vu d’autres. »

Rien ne sert de s’alarmer alors que nous avons encore du sable entre les doigts de pieds et des souvenirs de vacances qui se bousculent en mémoire. Abordons cette rentrée le plus sereinement possible, avec un certain flegme, comme celui qu’affiche Jean-François Rouquette, le chef du Pur’, restaurant du Park Hyatt Vendôme à Paris que nous sommes allés revoir. Lui qui, depuis 16 ans, dirige sa brigade avec toujours autant de passion et d’envie.

De l’optimiste il en faut également pour s’installer en période de crise, et ils sont nombreux les professionnels à oser le faire. Qu’ils soient restaurateurs ou boulangers-pâtissiers, comme Nicolas Bacheyre dont nous narrons l’ouverture à Monistrol-sur-Loire dans ces pages. Audace aussi pour Alexis Thauvin, Meilleur Apprenti de France en 2012, dont la boutique a ouvert en novembre 2020 dans le centre-ville de Clermont-Ferrand, en pleine crise sanitaire.

Pour ne pas totalement oublier les vacances, nous consacrons la rubrique « À la Table de » à Christophe Schmitt, chef du Domaine des Terres Blanches à Tourettes dans le Var, là où les cigales cymbalisent et les accents chantent. Le chef y gère un restaurant gastronomique mais également plusieurs tables avec chacune une identité propre.

À Saint-Bonnet-le-Froid, pas de cigales mais un nom de famille connu à travers le monde. Celui de Régis Marcon que nous sommes allés revoir. Figure de proue d’une institution qu’il a bâtie avec son épouse Michèle et qu’il pérennise avec son fils Jacques, en cuisine à ses côtés depuis presque 20 ans.

Enfin, l’Album du chef fait référence à l’un des salons de thé les plus célèbres du monde : Angelina. Nous avons rencontré Christophe Appert, son chef exécutif, investi depuis 10 ans à préserver l’aura de cette maison, réputée pour son chocolat chaud et son célèbre Mont-Blanc, que le quarantenaire a toutefois réussi à moderniser.

À l’heure de la rentrée des classes et du retour au bureau, la cuisine prend des airs d’automne sans totalement abandonner les couleurs de l’été. Il est donc encore possible de préparer quelques assiettes ensoleillées, idéales pour conserver son bronzage et le moral au beau fixe. J’espère, comme chaque mois, que votre magazine sera une bonne source d’inspiration.

Anne LUZIN