Sucre, pâtisserie et gourmandise

Le billet d'humeur d'Yves Thuriès - juille-août 2016, Thuriès Gastronomie Magazine n°281

Aujourd’hui tous nous alertent !

Diététiciens, nutritionnistes… Le sucre, ce n’est pas bon pour la santé ! Et ses produits dérivés pas davantage.

Le monde du sucré est aujourd’hui affublé de tous les maux, lesquels incitent les professionnels à désucrer leurs gâteaux, leurs desserts, et toutes leurs petites réalisations. On désucre encore et encore, jusqu’à obtenir un impact glycémique le plus faible possible.

Une tendance nutritionnelle certes utile. En effet, le taux de sucre n’est pas le garant d’un gâteau réussi. Mais, et ne l’oublions pas, le sucre en lui-même est bien l’élément indispensable si l’on veut donner de la rondeur, de l’onctuosité, du moelleux… bref, cette sensation de gourmandise que l’on attend instinctivement d’un dessert, d’une création pâtissière ou d’un grand classique aussi revisité soit-il.

Aussi, plutôt que de prendre le risque de se perdre dans une pâtisserie fade et sans émotion, ne conviendrait-il pas, avant de commencer à désucrer, de rechercher cette indispensable douceur ailleurs, de structurer ses préparations autour de produits naturellement sucrés tels la pomme, la poire, la betterave, la carotte…

Une démarche professionnelle qui requiert parfois des années de réflexion, de pratique.

En effet, un dessert nous renvoie émotionnellement dans l’univers du sucré  alors forcément un dessert sans sucre, cela relève de l’exceptionnel. Or pour réaliser un travail exceptionnel, il faut des compétences exceptionnelles.

Une fois de plus, tout est question de savoir-faire, d’équilibre des goûts et de technicité. Cependant, gardons à l’esprit que dans tous les cas, le trop (y compris le trop peu) est l’ennemi du bien.