Touche pas à mon croissant !

Le billet d'humeur d'Yves Thuriès - juillet-août 2017, Thuriès Gastronomie Magazine n°291

Le cours du beurre a presque doublé sur les marchés internationaux en un an, artisans et industriels subissent de plein fouet cette hausse et toutes les répercussions qu’elle entraîne auprès des consommateurs. En effet, les grandes enseignes augmentent le prix de la plaquette de beurre et les artisans celui de leur viennoiserie. Autant dire que le danger est majeur pour les artisans boulangers-pâtissiers ; si le phénomène se poursuit, ils reverront tous leurs prix à la hausse et risqueraient fort de ne plus avoir le même niveau de vente.

Cependant, s’ils ne répercutent pas la hausse du coût d’achat du beurre sur leurs prix de vente, ils devront implacablement rogner sur leur marge.

Cette situation est la conséquence des lois du marché et d’un décalage important entre l’offre et la demande. L’offre tendrait à diminuer alors que la demande explose.

Côté offre : Si la part de lait consacrée à la fabrication du beurre s’amenuise de plus en plus, cela est dû (entre autres) à la forte demande de lait des pays asiatiques. D’autre part, le beurre représente seulement 20 % de la production laitière, le reste étant consacré aux crèmes, yaourts, fromages, lait en poudre et lait liquide.

Côté demande : l’augmentation de la consommation du beurre de 5 % en France et de 2,5 % à l’échelle mondiale est le résultat de la réhabilitation scientifique des qualités nutritionnelles et vertus sanitaires dont ce produit a fait l’objet ces dernières années.

L’augmentation du prix de ce produit devenu quasiment de première nécessité (un Français en achèterait en moyenne 8 kg par an) aura pour conséquence soit la baisse de sa consommation et des produits dont il est la base (viennoiseries, pâtisseries, etc.), soit un impact sur le portefeuille de nos concitoyens.

Il apparaît donc urgent que les producteurs laitiers, les industriels et les artisans s’entendent pour stabiliser cette filière qui est un pourvoyeur d’emplois non négligeable.

Espérons que nos artisans pourront passer cette crise sans trop de dégâts car à travers eux, c’est tout un symbole et un savoir-faire Français qui est à sauvegarder !