Réduire

À demi-glace : diminuer le volume d’un liquide (fond, sauce, etc.) par évaporation jusqu’à liaison.

 

À glace : réduire une demi-glace (ci-dessus) jusqu’à l’obtention d’un jus concentré et épais.

 

À sec : réduire un liquide jusqu’à complète évaporation.

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