Oeuf mayo tiède

Procédé

Cuire les oeufs dans de l’eau à 61,8 °C maintenue à l’aide d’un thermoplongeur pendant 55 minutes et laisser finir de cuire dans l’eau avec l’inertie. Au moment, les écaler délicatement.

Couper le pain de mie en cubes réguliers et les sécher pendant 10 minutes environ.

Mayonnaise

Mixer les ingrédients cités, verser dans un siphon, gazer une fois puis secouer le tout et réserver dans un bain-marie à 65 °C.

Finition et présentation

Dans un bol, déposer les cubes de pain de mie, le boeuf séché puis ajouter un oeuf, du sel de Maldon, saupoudrer du piment d’Espelette et la ciboulette ciselée. Dresser la mayonnaise chaude autour de l’oeuf.

Décor : mouron des oiseaux.

Vin conseillé

Montlouis sur Loire - « 1er Rendez-Vous » 2010 - Lise et Bertrand Jousset.

Ce premier est une rencontre entre ce plat rempli de douceur suave apporté par la texture de l’oeuf et de la mayonnaise et entre ce magnifique Montlouis franc et tranchant à souhait, en quelque sorte la signature du cépage chenin. L’accord est contrasté, le vin apporte au plat une belle acidité minérale qui tranche tout de suite dans le vif du sujet, toutefois en final de bouche des sensations miellées rejoignent la douceur du plat, en fait c’est un peu comme un combat de boxe inaltérable par le temps.