Bar de ligne et encornet farci aux blettes, sauce champagne

Procédé

Écailler, vider et habiller le bar. Lever les filets, les portionner et les assaisonner. Les snacker à l’huile d’olive puis les rôtir dans un four à 150 °C pendant 5 minutes environ.

Les peler au moment.

Garniture

Éplucher les oignons. Les pocher départ à froid dans du bouillon de volaille. « Démonter » chaque couche de l’oignon puis insérer entre chacune d’elles une fine tranche de chorizo. Les couper en deux puis les snacker à la plancha avec de l’huile d’olive.

Sauce champagne

Suer les échalotes au beurre, déglacer au champagne, ajouter le fumet, crémer et laisser réduire. Ajouter le jus de citron. Passer la sauce au chinois étamine, assaisonner et au moment, émulsionner.

Encornets farcis

Tomber le vert de blette avec le beurre et les gousses d’ail, ajouter la mie de pain, assaisonner, mixer puis farcir les encornets. 

Les colorer avec du beurre demi-sel et finir de cuire dans un four à 160 °C jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer une portion de bar sur un demi-encornet farci, la napper avec la sauce champagne. Dresser un demioignon farci au chorizo puis une brochette de crevettes bouquet.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Santenay 2008 - Jean-Marc Vincent.