Bar, fenouil, citron

Préparation

Vider le bar et lever les filets. Retirer la partie ventrale, détailler des tranches perpendiculaires à la tête, de 50 g environ. À l’aide d’une pince à épiler, retirer une écaille sur deux, réserver.

Réserver les petites pousses de fenouil pour la sauce. Détailler dans chaque fenouil 4 tranches de 5 mm d’épaisseur ; tailler pareillement les oignons rouges.

Mixer des feuilles de combava, de la badiane, du piment d’Espelette et des graines de fenouil, réserver.

Disposer les tranches de légumes sur une plaque, assaisonner d’huile d’olive, de sel et du mélange d’épices puis cuire dans un four à 180 °C pendant 6 minutes environ. Zestes de citron confit

Mélanger les ingrédients cités, confire à 80 °C pendant 3 heures environ.

Sauce

Mélanger et cuire à feu doux citrons, sucre et jus de citron, à couvert jusqu’à l’obtention d’une marmelade. Dans une sauteuse, disposer 5 cuillères à soupe de marmelade de citron puis ajouter les ingrédients restants en fouettant.

Procédé

Cuire les tranches de bar avec de l’huile d’olive, côté peau et assez vivement ; obtenir les écailles bien croustillantes. Saler avec de la fleur de sel après cuisson.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser deux tranches de bar, inciser la peau au centre et la retourner de chaque côté. Ajouter la garniture de fenouil et oignons. Servir la sauce à part. Parsemer les zestes de citrons confits.

Vin conseillé

Bordeaux blanc - « Lune d’Argent » 2012 - Clos des Lunes.