Filet de bar sauvage parfumé au beurre marin, flan de camus épicé, crevettes grises en fine gelée

par Stéphane Haissant
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Filet de Bar sauvage par Stéphane Haissant
Ingrédients 4 personnes

1 Bar sauvage (de 3 kg)

QS Sel, poivre, beurre, huile d’olive

1 Zeste de citron

20 g Beurre d’algues

 

Flan de camus :

4 Artichauts (camus)

10 Bâtons de citronnelle

10 g Racine de curcuma

250 g Crème liquide

250 g Bouillon de volaille

12 g Agar-agar

 

Gelée de crevettes grises :

500 g Crevettes grises

2 g Ail

1 Oignon

1 Échalote

20 g Gingembre frais

1 Zeste d’orange

10 g Nori (algue)

3 g Agar-agar

Préparation

Habiller (écailler, vider, ébarber) le bar, lever les filets, les tailler en portions, en rectangles (de 2 x 3 cm). Les assaisonner avec sel, poivre et zeste de citron puis les badigeonner de beurre d’algues et les envelopper avec du papier film, réserver au froid.

 

Flan de camus

Tourner, retirer le foin, tailler les artichauts.

Les suer avec du beurre, ajouter la citronnelle, le curcuma, la crème et le bouillon de volaille.

Cuire le tout pendant 20 minutes environ à ébullition, mixer finement à l’aide d’un mixeur plongeant et passer au tamis. Ajouter l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir pendant 10 secondes environ, assaisonner et mouler dans un cadre (de 8 x 8 x 1 cm). Bloquer au froid.

 

Gelée de crevettes grises

Décortiquer les crevettes grises. Saisir les carapaces des crevettes avec de l’huile d’olive et à feu vif, ajouter la garniture aromatique puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire le tout pendant 20 minutes environ à ébullition.

Passer la nage, ajouter la nori et laisser infuser pendant 10 minutes environ, filtrer et ajouter l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir pendant 10 secondes environ.

Mouler dans des moules demi-sphériques de 2 cm de diamètre, ajouter les crevettes et bloquer au froid.

 

Sauce

Réduire une partie de la nage et monter au beurre.

 

Cuisson

Cuire les portions de bar dans un four vapeur à 70 °C pendant 8 minutes environ. Retirer le papier film et éponger sur un papier absorbant.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, démouler des flans de camus et des gelées de crevettes grises. Dresser une portion de bar et disposer des points de sauce. Servir la sauce restante à part.

Décor : au choix.

 

Vin conseillé

Muscadet-Sèvre-et-Maine - « Granit de Château » 2005 - Château de la Chauvinière.

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