Bar de nos côtes en filet rôti à la moutarde, kiwi iodé

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Bar rôti par Christian Le Squer
Ingrédients pour 4 personnes

1 Bar de ligne (de 2 kg)

Eau de mer :

   200 g Laitue de mer (algue)

   400 g Eau gazeuse (San Pellegrino)

   QS Jus de betterave, xantana (texturas - Sens Gourmet)

4 Kiwis

8 Huîtres Gillardeau (n° 2)

Saumure :

   100 g Sel

   1 l Eau

Sauce moutarde :

   300 g Moutarde

   100 g Miel

   135 g Huile d’olive

   55 g Eau

Condiment myrtilles :

   20 g Sucre

   100 g Vinaigre de vin vieux

   250 g Myrtilles

   QS Acide citrique

QS Fleurs de pensées, cressonnette

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Portrait du chef

Christian Le Squer - Four Seasons Hotel George V
Christian Le Squer
​Christian Le Squer est né le 30 septembre 1962 en bord de mer, dans le Morbihan. Un coin de Bretagne un peu sauvage, un peu à part. Une région bien fournie en poissons très frais, en coquillages… Il y passe une enfance heureuse, entouré de gens simples, courageux, travailleurs. Christian Le Squer met la main à la pâte très jeune. Pendant les vacances scolaires, il va soit aider ses grands-parents à la ferme, soit aider son père dans son entreprise.
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