Bar de nos côtes en filet rôti à la moutarde, kiwi iodé

par Christian Le Squer
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Bar rôti par Christian Le Squer
Ingrédients pour 4 personnes

1 Bar de ligne (de 2 kg)

Eau de mer :

   200 g Laitue de mer (algue)

   400 g Eau gazeuse (San Pellegrino)

   QS Jus de betterave, xantana (texturas - Sens Gourmet)

4 Kiwis

8 Huîtres Gillardeau (n° 2)

Saumure :

   100 g Sel

   1 l Eau

Sauce moutarde :

   300 g Moutarde

   100 g Miel

   135 g Huile d’olive

   55 g Eau

Condiment myrtilles :

   20 g Sucre

   100 g Vinaigre de vin vieux

   250 g Myrtilles

   QS Acide citrique

QS Fleurs de pensées, cressonnette

EAU DE MER

Rincer la laitue de mer à l’eau claire puis l’infuser pendant 24 heures avec l’eau gazeuse. Prélever 100 g d’eau, la colorer légèrement avec du jus de betterave puis mixer avec 1 % de xantana et réserver.

 

PRÉPARATION

Habiller le bar (l’écailler, le vider, l’ébarber) puis lever les filets avec la peau et les tailler en pavés de 140 g environ. Les réserver au froid.

Peler à vif les kiwis, tailler des quartiers, les mettre sous vide avec l’eau de mer et les réserver au froid.

Ouvrir les huîtres, les réserver au froid.

 

SAUMURE

Mélanger les ingrédients cités, verser sur les portions de bar et laisser mariner pendant 5 minutes environ. Égoutter, réserver au froid.

 

SAUCE MOUTARDE

Fumer séparément les ingrédients cités avec du bois de hêtre pendant 3 heures.

Mélanger la moutarde fumée avec le miel fumé, puis monter avec l’huile d’olive fumée et détendre avec l’eau fumée.

 

CONDIMENT MYRTILLES

Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, déglacer au vinaigre, réduire puis ajouter les myrtilles mixées. Réserver, laisser refroidir puis ajouter un peu d’acide citrique.

 

CUISSON

Au moment, laquer les pavés de bar côté peau avec la sauce moutarde puis les saisir sous la salamandre, sur le côté chair, pendant 3 minutes environ.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, verser le condiment myrtilles, dresser une portion de bar puis des quartiers de kiwi légèrement réchauffés sous la salamandre, ajouter la sauce moutarde restante et des points d’eau de mer.

Disposer une lamelle de kiwi sur une huître, la laquer légèrement avec l’eau de mer puis donner un tour de moulin à poivre, disposer le tout dans l’assiette.

Décor : fleurs de pensée, cressonnette.

 

VIN CONSEILLÉ

Vouvray blanc sec - « Le Haut-Lieu » 2011 - Domaine Huet.

Tension minérale où la texture cristalline d’un chenin d’une grande finesse s’aligne sur l’iode et la délicatesse de l’huître. De leur côté, les arômes de coing et de mirabelle soulignent le fruité du plat.

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