Daurade, fumet de squilles en carotène cuisiné au vin des moines de l’abbaye Notre Dame de Lérins, artichauts épineux garnis de céleri-branche

Croûte

Éplucher 5 carottes, les tailler en paysanne puis les cuire dans de l’eau salée, égoutter, passer au presse-purée.

Mixer les céréales dans un cutter, ajouter le beurre en petits morceaux, le romarin effeuillé puis la purée de carotte ainsi que le zeste de cumbava et les jus de citrons verts ; obtenir une pâte lisse et uniforme. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à 3 mm d’épaisseur, réserver au froid.

Avant la prise totale, détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, les réserver au froid.

Garniture

Tourner les artichauts épineux, les creuser avec une cuillère à pomme parisienne, puis les cuire à la barigoule avec une carotte, l’oignon, les feuilles de basilic, le vin blanc sec et le fond blanc. Réserver les artichauts et filtrer la cuisson.

Éplucher et tailler les branches de céleri en brunoise, les suer à l’huile d’olive, mouiller à hauteur avec la cuisson des artichauts et cuire à feu doux. Égoutter la brunoise, la refroidir puis farcir les artichauts.

Réserver la cuisson.

Éplucher et tailler la carotte restante en 32 rondelles de 2 mm d’épaisseur, faire un trou au centre de la carotte avec une douille de 0,5 cm de diamètre et percer environ 10 trous avec une toute petite douille.

Au moment, cuire les anneaux de carottes avec le bouillon de cuisson des légumes (la cuisson est très rapide).

Sauce

Faire revenir les squilles avec de l’huile d’olive, ajouter du macis et du paprika, déglacer avec le vin blanc des moines, puis mouiller à hauteur avec du fond blanc. Cuire à frémissement pendant 1 heure environ (réduire de moitié). Chinoiser, rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Cuire à l’unilatérale les pavés de daurade côté peau avec de l’huile d’olive, ajouter un trait de vin blanc sec et arroser les pavés pour finir de les cuire.

Dans le calamar, détailler des anneaux de même taille que les rondelles de carotte perforées, les sauter rapidement.

Présentation

Dans une assiette, dresser un pavé de daurade, disposer 2 disques de croûte, poser dessus les artichauts farcis. Parsemer les rondelles de carotte perforées et les anneaux de calamar.

Servir la sauce à part.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Vin de Pays de Méditerranée blanc - « Cuvée Saint-Pierre » 2008 - Abbaye de Lérins