Daurade, fumet de squilles en carotène cuisiné au vin des moines de l’abbaye Notre Dame de Lérins, artichauts épineux garnis de céleri-branche

8 Pavés de daurade royale (d’environ 150 g)

7 Carottes (5 + 1 + 1)

QS Macis, grains de poivre long, sel, huile d’olive, paprika

100 g Céréales (type corn flakes)

150 g Beurre

1 Botte de romarin

2 Jus de citrons verts

1 Zeste de cumbava

16 Artichauts épineux

1 Oignon

4 Feuilles de basilic

1 l Vin blanc sec

1 l Fond blanc

4 Branches de céleri

1 kg Squilles (crustacé)

500 g Vin blanc des moines de l’abbaye Notre Dame de Lérins

1 Calamar