Rouget de roche de Méditerranée, os à moelle et jus d'une daube

4 Rougets de roche (de Méditerranée)

Sauce daube :

   600 g Os de boeuf

   1 Carotte

   1 Oignon

   1/2 Pied de céleri-branche

   2 Branches de thym

   1 Feuille de laurier

   20 g Farine

   200 g Vin rouge

   2 l Fond de veau

QS Sel, poivre, huile d’olive, piment d’Espelette

1 Carotte

50 g Pois gourmands

50 g Haricots verts

1 Courgette

QS Pousses de roquette

4 Pétales de tomate confite

4 Os à moelle

400 g Mousseline de brocolis