Rouget de roche de Méditerranée, os à moelle et jus d'une daube

SAUCE DAUBE

Colorer les os de boeuf dans une cocotte pendant 20 minutes environ, ajouter la garniture aromatique taillée en gros dés, laisser revenir le tout pendant 5 minutes environ puis singer (saupoudrer la farine). Mouiller avec le vin rouge, réduire à glace et ajouter le fond de veau, porter à ébullition et cuire dans un four à 140 °C pendant 3 heures environ.

Passer la sauce au chinois et rectifier l’assaisonnement.

PRÉPARATION

Écailler les rougets, les ébarber puis les lever façon « Colbert » : retirer l’arête centrale en gardant les rougets entiers ; puis les vider et les rincer. Réserver au froid.

Éplucher la carotte, équeuter les pois gourmands et les haricots verts. Tailler tous ces légumes en biseaux puis les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes environ ; les rafraîchir dans de la glace.

Tailler la courgette en biseaux, les sauter rapidement avec de l’huile d’olive, réserver au froid.

Laver des pousses de roquette, réserver au froid.

Mélanger tous ces légumes avec les pousses de roquette et les pétales de tomate confite, les assaisonner avec de l’huile d’olive et du piment d’Espelette ; les maintenir à température ambiante.

CUISSON

Gratter les os à moelle, les cuire dans un four à 160 °C pendant 5 minutes environ.

Assaisonner, cuire les rougets entiers, à plat, dans un four à 160 °C pendant 1 minute environ.

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, disposer un os à moelle, poser dessus un rouget garni avec les légumes et les pousses de roquette. Verser la mousseline de brocolis puis la sauce daube.

VIN CONSEILLÉ

Vin de Pays d’Oc - « Gilgamesh » - Domaine Portunes.