Onglets principaux
Tarte au citron déstructurée
Ingredients:
Crème au citron
400 g Jus de citron pressé
550 g Sucre
10 OEufs
575 g Beurre
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)
Procédé
Mélanger le jus de citron avec le sucre et les oeufs, travailler le tout au fouet puis porter à ébullition, filtrer et réserver au froid. Ajouter le beurre et la gélatine, réserver dans une bouteille isotherme à 7 ou 8 °.
À savoir
Cette préparation est réalisable dans un Thermomix® : 6 secondes en vitesse 4, puis 8 minutes à 90°.
Crème au citron liquide
200 g Jus de citron pressé
100 g Beurre
4 OEufs
150 g Sucre glace
Procédé
Mélanger le jus de citron avec le beurre, les oeufs et le sucre glace. Porter à 90°, verser dans un siphon, gazer et réserver.
Poudre de citron
Procédé
À l’aide d’une râpe, prélever les zestes des citrons qui ont servi pour le jus de la crème. Blanchir ces zestes et les égoutter instantanément. Les étaler sur une plaque et les sécher dans une étuve à 80° pendant 2 heures environ. Lorsque les zestes sont bien secs, les réduire en poudre avec 50 g de sucre cristal, réserver.
Pâte sucrée
300 g Beurre
125 g T.P.T. (soit 62,5 g de sucre et
62,5 g de poudre d’amande)
125 g Sucre glace
125 g Farine
2 OEufs
375 g Farine tamisée
Procédé
Dans un cutter (Robot Coupe) travailler le beurre avec le tant pour tant, le sucre glace, la farine et les oeufs puis ajouter la farine finement tamisée, pétrir à nouveau.
Abaisser finement la pâte très souple obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, laisser reposer au grand froid.
Abaisser à nouveau avec un laminoir pour pâte fraîche. Déposer sur une tôle ondulée et cuire dans un four à 180° pendant 15 minutes environ.
Tuile au chocolat blanc
180 g Fondant
80 g Glucose
80 g Couverture ivoire
Procédé
Cuire le fondant avec le glucose et la couverture à 165°. Laisser la masse prendre et devenir suffisamment dure pour être réduite en poudre dans un cutter. Tamiser
la poudre et la dresser à l’aide d’un pochoir en forme de flamme (de 17 x 5 cm), sur une plaque à pâtisserie puis refondre dans un four à 170°. Dès la sortie du four, mettre en forme autour d'un cylindre de 5 cm de diamètre.
Réduction de citron
250 g Jus de citron
100 g Sucre
Procédé
Mélanger le jus de citron avec le sucre, réduire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux.
Meringue blanche au citron
15 g Blanc d’oeuf déshydraté
80 g Eau
10 g Poudre de citron
Procédé
Dans un Pacojet équipé du disque émulsionneur, monter les blancs avec les ingrédients cités, réserver.
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