Onglets principaux
Pétales de chocolat à l'or fin au grains de caviar osciètre, crème prise d'artichaut au caramel d'artichaut, lait fermenté et levure boulangère séchée
Ingredients:
Extraction d'artichaut
Dans l’assiette plate à bassin, contenant le disque de crème anglaise à l’artichaut, tracez un cordon autour de la sauce puis déposez un peu d’émulsion de lait fermenté et une pincée de levure de boulanger déshydratée.
L’artichaut : Disposez l’artichaut préalablement floqué sur une assiette passée à la poudre d’or, ajoutez les pétales de chocolat, accompagnez d’une pince et d’un joli pinceau.
Le caviar : Servez la boite de caviar pleine sur de la glace pilée dans le bol en argent prévu à cet effet, accompagnez d’une cuillère en nacre.
En salle : Le maître d’hôtel sert l’assiette et présente l’artichaut, il dispose les feuilles en chocolat dans le cacao poudre doré dans la bassine en cuivre. Il remue à la façon d’un chercheur d’or puis recueille les pétales et les brosse à l’aide du pinceau. Il dispose ensuite les pétales sur le dessert et ajoute ensuite 3 g de caviar par feuille. Le client peut choisir le nombre de feuilles qu’il désire.
RECETTES DE BASE POUR 4 personnes
Extraction d'artichaut
- 1kg d’artichaut
- 1l d'eau
PROCÉDÉ
Placez l’artichaut coupé en morceaux dans un sac sous vide avec l’eau et faites cuire à 83°C pendant 12 heures. Passez au chinois. Réservez puis réaliser la cryoconcentration.
Extraction de champignons
- 250 g de champignons
- 250 g d’eau
PROCÉDÉ
Placez les champignons coupés en morceaux dans un sac sous vide avec l’eau et faites cuire à 83°C durant 12 heures. Passez au chinois et réservez.
CARAMEL D’ARTICHAUT
• 200 g de sucre semoule
• 14 g de crème entière UHT
• 80 g d’extraction artichaut
• 30 g d’extraction champignon
PROCÉDÉ
Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre (couleur caramel clair) puis hors du feu, versez petit à petit l’ensemble des liquides chauds en remuant jusqu’à l’obtention d’un caramel homogène. Portez le caramel à ébullition puis débarrassez et réservez au froid. Placez en poche et réservez au frais.
CRÈME ANGLAISE ARTICHAUT
• 250 g d’extraction artichaut
• 75 g d’extraction champignon
• 175 g de lait entier
• 100 g de jaunes d›oeufs
• 40 g de sucre semoule
• 4 g de gélatine feuille
PROCÉDÉ
Faites ramollir la gélatine dans un volume d’eau bien froide. Portez le lait et les extractions à ébullition. Parallèlement, faites blanchir les jaunes et le sucre puis versez-y le liquide bouillant en remuant. Reversez dans la casserole et faites cuire à 82°C. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie et égouttée, et coulez dans un cercle de 6,5 cm de diamètre directement dans l’assiette et réservez au frais.
CACAO DORÉ
• 500 g de cacao en poudre
• 25 g de poudre d’or
PROCÉDÉ
Mélangez les poudres puis versez-les dans un cul de poule en cuivre.
FLOCAGE CARAÏBE
• 100 g de beurre cacao
• 100 g de chocolat Caraïbe
• 1 artichaut
PROCÉDÉ
Faites fondre les deux ingrédients, mixez, passez au chinois réservez à température. Floquez avant le service un artichaut préalablement congelé.
LEVURE DÉSHYDRATÉE
Émiettez 3 g de levure de boulanger sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et laissez sécher une nuit en étuve à 30°C. Stockez dans un endroit sec.
FEUILLES D’ARTICHAUT EN CHOCOLAT CARAÏBE
• 120 g de chocolat Caraïbe
• 80 g de chocolat inspiration amande
PROCÉDÉ
Prenez de belles feuilles d’artichaut, ni trop grosses ni trop petites. Filmez-les une par une, en prenant soin que le film colle bien à la feuille. Tempérez le chocolat inspiration amande puis trempez les feuilles dans le chocolat et laissez cristalliser. Démoulez puis réservez au frais et à l’abri de l’humidité.
L’ÉMULSION DE LAIT RIBOT
• 120 g de chocolat Caraïbe
• 80 g de chocolat inspiration amande
À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionnez 3 cuillères de lait Ribot frais. Si besoin, ajoutez une pointe de couteau de lécithine de soja. Ne servez que l’émulsion.
Recette à retrouver dans
Portrait du chef
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