PÉTALES DE CHOCOLAT À L’OR FIN AUX GRAINS DE CAVIAR OSCIÈTRE, CRÈME PRISE D’ARTICHAUT AU CARAMEL D’ARTICHAUT, LAIT FERMENTÉ ET LEVURE BOULANGÈRE SÉCHÉE

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

POUR L’EXTRACTION D’ARTICHAUT

• 1 kg d’artichauts Camus • 1 l d’eau

Placez l’artichaut coupé en morceaux dans un sac sous vide avec l’eau et faites cuire à 83°C pendant 12 heures. Passez au chinois. Réservez puis réaliser la cryoconcentration.

POUR L’EXTRACTION DE CHAMPIGNONS

• 250 g de champignons • 250 g d’eau

Placez les champignons coupés en morceaux dans un sac sous vide avec l’eau et faites cuire à 83°C durant 12 heures. Passez au chinois et réservez.

POUR LE CARAMEL D’ARTICHAUT

• 200 g de sucre semoule
• 14 g de crème entière UHT
• 80 g d’extraction artichaut
• 30 g d’extraction champignon

Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre (cou- leur caramel clair) puis hors du feu, versez petit à petit l’ensemble des liquides chauds en remuant jusqu’à l’obtention d’un caramel homogène. Portez le caramel à ébullition puis débarrassez et réservez au froid. Placez en poche et réservez au frais.

POUR LA CRÈME ANGLAISE ARTICHAUT

• 250 g d’extraction artichaut • 75 g d’extraction champignon • 175 g de lait entier
• 100 g de jaunes d›œufs
• 40 g de sucre semoule
• 4 g de gélatine feuille

Faites ramollir la gélatine dans un volume d’eau bien froide. Portez le lait et les extractions à ébullition. Parallèlement, faites blanchir les jaunes et le sucre puis versez-y le liquide bouillant en remuant. Reversez dans la casserole et faites cuire à 82°C. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie et égouttée, et coulez dans un cercle de 6,5 cm de diamètre directement dans l’assiette et réservez au frais.

POUR LE CACAO DORÉ

• 500 g de cacao en poudre • 25 g de poudre d’or

Mélangez les poudres puis versez-les dans un cul de poule en cuivre.

POUR LE FLOCAGE CARAÏBE

• 100 g de beurre cacao
• 100 g de chocolat Caraïbe • 1 artichaut

Faites fondre les deux ingrédients, mixez, passez au chinois réservez à température. Floquez avant le service un artichaut préalablement congelé.

POUR LA LEVURE DÉSHYDRATÉE

Émiettez 3 g de levure de boulanger sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et laissez sécher une nuit en étuve à 30°C. Stockez dans un endroit sec.

POUR LES FEUILLES D’ARTICHAUT EN CHOCOLAT CARAÏBE
• 120 g de chocolat Caraïbe
• 80 g de chocolat inspiration amande

Prenez de belles feuilles d’artichaut, ni trop grosses ni trop petites. Filmez-les une par une, en prenant soin que le film colle bien à la feuille. Tempérez le chocolat inspiration amande puis trempez les feuilles dans le chocolat et laissez cristalliser. Démoulez puis réservez au frais et à l’abri de l’humidité.

POUR L’ÉMULSION DE LAIT RIBOT

À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionnez 3 cuillères de lait Ribot frais. Si besoin, ajoutez une pointe de couteau de lécithine de soja. Ne servez que l’émulsion.