PÉTALES DE CHOCOLAT À L’OR FIN AUX GRAINS DE CAVIAR OSCIÈTRE, CRÈME PRISE D’ARTICHAUT AU CARAMEL D’ARTICHAUT, LAIT FERMENTÉ ET LEVURE BOULANGÈRE SÉCHÉE

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

POUR L’EXTRACTION D’ARTICHAUT

• 1 kg d’artichauts Camus • 1 l d’eau

Placez l’artichaut coupé en morceaux dans un sac sous vide avec l’eau et faites cuire à 83°C pendant 12 heures. Passez au chinois. Réservez puis réaliser la cryoconcentration.

POUR L’EXTRACTION DE CHAMPIGNONS

• 250 g de champignons • 250 g d’eau

Placez les champignons coupés en morceaux dans un sac sous vide avec l’eau et faites cuire à 83°C durant 12 heures. Passez au chinois et réservez.

POUR LE CARAMEL D’ARTICHAUT

• 200 g de sucre semoule
• 14 g de crème entière UHT
• 80 g d’extraction artichaut
• 30 g d’extraction champignon

Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre (cou- leur caramel clair) puis hors du feu, versez petit à petit l’ensemble des liquides chauds en remuant jusqu’à l’obtention d’un caramel homogène. Portez le caramel à ébullition puis débarrassez et réservez au froid. Placez en poche et réservez au frais.

POUR LA CRÈME ANGLAISE ARTICHAUT

• 250 g d’extraction artichaut • 75 g d’extraction champignon • 175 g de lait entier
• 100 g de jaunes d›œufs
• 40 g de sucre semoule
• 4 g de gélatine feuille