SELLE D’AGNEAU DES ALPILLES RÔTIE, ÉPAULE CONFITE EN PASTILLA, AUBERGINES

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

• 2 selles d’agneau des Alpilles

• 1 épaule d’agneau des Alpilles

• 4 feuilles de pâte filo

• 100 g de beurre clarifié

• 15 cl de jus d’agneau

• Garniture aromatique

  1⁄2 botte d’origan

  1⁄2 botte de marjolaine

• 100 g de câpres

• 1 botte de ciboulette

• 30 g de cumin en poudre

• 1 branche de menthe

• 1 citron

• 90 g de farine de blé tendre

• 4 cl d’huile d’olive

• 6 cl d’eau

• 1 branche de sarriette

• 1 branche d’aneth
   

SELLE D’AGNEAU DES ALPILLES

Préparez et levez la selle d’agneau en gardant la panoufle attachée. Dégraissez la panoufle puis battez-la à l’aide d’une feuille. Roulez la selle dans la panoufle battue, ficelez puis réservez au frais.

CONDIMENTS ÉPAULE D’AGNEAU

Égouttez les câpres puis hachez-les. Épluchez puis ciselez les échalotes. Lavez la marjolaine et l’origan, effeuillez puis hachez-les. Ciselez la ciboulette.

ÉPAULE D’AGNEAU DES ALPILLES

Placez les épaules d’agneau sous vide avec un peu de jus d’agneau et la garniture aromatique et faites cuire au four vapeur à 85°C pendant 8 heures. Ouvrez les poches en conservant le jus de cuisson, puis passez- le au chinois étamine et faites-le réduire aux 3⁄4. Désossez les épaules en retirant la peau ainsi que le gras, effilochez la viande obtenue, et mélangez-la avec le jus de cuisson réduit. Ajoutez les condiments, mélangez bien puis ajoutez le cumin, rectifiez l’assaisonnement puis débarrassez sur une plaque bien à plat et laissez refroidir sous presse. Une fois refroidi, tailler des bandes d’effiloché d’environ 3 cm de largeur. Faites fondre le beurre clarifié, badigeonnez les feuilles filo à l’aide d’un pinceau puis enroulez les bandes d’épaules d’agneau et réservez au frais.

PALETS D’AUBERGINE

Lavez puis épluchez les aubergines. Taillez des tronçons d’environ 5 cm d’épaisseur, assaisonnez de sel, poivre et huile d’olive (comptez deux ou trois palets par personne selon la taille). Conservez les parures pour le caviar d’aubergine. Disposez les tronçons sur une plaque gastro à trous et faites cuire au four mixte à 110°C durant 25 minutes environ. Lorsque les aubergines sont fondantes, sortez-les du four, laissez-les refroidir puis réservez au frais.

CAVIAR D’AUBERGINE À LA MENTHE

Faites revenir les parures d’aubergines dans l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une légère coloration puis laissez cuire à feu doux pendant une heure. Réservez. Lavez la menthe et effeuillez-la. Lavez et pelez le citron. Conservez les zestes, faites-les blanchir 3 fois puis taillez-les en très fine brunoise pour la finition du plat (pour la brunoise de citron confit). Pressez le citron et passez le jus au chinois étamine. Mixez les aubergines cuites jusqu’à l’obtention d’un caviar bien lisse, laissez refroi- dir puis mixez à nouveau avec la menthe et le jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement, versez en pipette puis réservez au chaud.

TUILE À LA FARINE DE BLÉ TENDRE

Dans un bol, mélangez la farine de blé tendre, l’huile d’olive, l’eau et le sel jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse puis versez dans une pipette. Sur un Silpat® légèrement huilé, réalisez de petits cercles avec l’appareil à tuile, recouvrez le tout avec un papier sulfurisé, puis avec un autre Silpat® et faites cuire au four sur grille pendant 20 minutes à 180°C.

FINITION

Dans une poêle, faites colorer la pastilla d’épaule confite sur toutes ses faces avec un beurre clarifié puis faites-les réchauffer au four à 180°C durant 3 minutes environ.
Dans une poêle, faites colorer la selle d’agneau à l’huile de tournesol, puis ajoutez le beurre et arrosez bien. Terminez la cuisson au four durant 4 à 5 minutes et laissez reposer un temps équivalent. Déficelez et taillez en tronçons.

Dans une poêle, à l’huile d’olive, faites colorer les palets d’aubergine sur une face puis terminez de réchauffer les palets au four à 180°C. Une fois chauds, posez trois points de caviar d’aubergine sur la face colorée de chaque palet puis enfournez à nouveau jusqu’au service.