LE GOYAVIER

RECETTE POUR 10 ENTREMETS INDIVIDUELS DE 6 CM DE DIAMÈTRE

POUR LE BISCUIT CUILLÈRE

• 336 g de blancs d’œufs • 219 g de sucre
• 246 g de jaunes d’œufs • 24 g de poudre de lait
• 57 g de sucre glace
• 156 g de fécule

Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, montez les blancs avec le sucre. Incorporez les jaunes à l’aide d’une Maryse, puis la poudre de lait, le sucre glace et la fécule préalablement mélangés. Étalez sur une plaque de 40 x 60 cm recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et faites cuire durant 15 minutes dans un four ventilé préchauffé à 175°C. Détaillez un disque de 5 cm de diamètre et un disque de 3 cm de diamètre par petit gâteau.

POUR LA GELÉE DE GOYAVE

• 415 g de pulpe de goyave • 60 g de sucre
• 90 g de nappage
• 14 g de gélatine en poudre • 91 g d’eau

Mélangez la gélatine et l’eau et laissez gonfler durant une vingtaine de minutes. Dans une casserole, faites chauffer la pulpe, le sucre et le nappage. Ajoutez la gélatine puis coulez dans des moules silicone bouchons de 3 cm de diamètre. Posez dessus le biscuit de 3 cm de diamètre, puis surgelez et réservez.

POUR LA MOUSSE VANILLE

• 290 g de lait
• 130 g de crème
• 1 gousse de vanille de la Réunion • 145 g de sucre
• 145 g de jaunes d’œufs
• 18 g de gélatine
• 109 g d’eau
• 1,09 kg de crème montée

Mélangez la gélatine et l’eau et laissez gonfler durant une vingtaine de minutes. Dans une casserole, portez le lait, la crème et la gousse de vanille grattée et vidée à ébullition. Versez tout en remuant sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés puis reversez dans la casserole et faites cuire à 82°C. Ajoutez la gélatine, laissez refroidir à 35°C puis ajoutez la crème montée.

MONTAGE
Dans un cercle de 6 cm de diamètre, montez dans l›ordre : biscuit, mousse, insert, mousse. Faites prendre au congélateur puis glacez au nappage neutre (prévoir environ 50 g de nappage par petit gâteau). Décorez de meringues, de pétales de roses et de bleuets séchés.