CHOCOLAT FUMÉ, PIMENT D’ESPELETTE, NAVET, BACON

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT

• 150 g de lait entier
• 150 g de crème
• 100 g de jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 200 g de chocolat noir Li Chu

Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés, reverser dans la casserole puis faire cuire à 84°C. Verser l’anglaise sur le chocolat, puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir. Verser en poche munie d’une douille unie n°10.

POUR LA GLACE CHOCOLAT PIMENT D’ESPELETTE
• 500 g de lait entier
• 500 g de crème liquide

• 5 g de piment d’Espelette
• 4 jaunes d’œufs
• 75 g de sucre
• 75 g de trimoline
• 175 g de chocolat noir Santarem

Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur les jaunes, le sucre et la trimoline préalablement mélangés, reverser dans la casserole puis faire cuire à 84°C. Verser l’anglaise sur le chocolat, puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir. Verser 350 g en sorbetière (réserver le reste pour le siphon) et turbiner puis verser en moule rond de 2 cm de diamètre et congeler.

POUR LE SIPHON CHOCOLAT FUMÉ PIMENT D’ESPELETTE
• 300 g de base glace (ci-dessus) • 50 g de lait

• 50 g de crème

Mixer la base glace avec le lait et la crème, passer au chinois puis verser en siphon et percer 3 cartouches de gaz.

POUR LA PÂTE CACAO

• 55 g de beurre pommade • 50 g de sucre glace
• 50 g de farine T55
• 30 g de cacao amer tamisé

Mélanger les ingrédients sans les émulsionner, filmer puis laisser reposer 24 heures.
À l’aide d’un patron, étaler 18 disques de 5 cm de diamètre et faire cuire durant 8 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

POUR LES ZESTES DE CITRON CONFIT

• Julienne de zestes d’un demi-citron jaune
• 300 g de jus de citron
• 100 g de sucre

Blanchir les zestes puis les faire confire dans un sirop réalisé avec le jus de citron et le sucre. Faire confire jusqu’à ce que les zestes soient translucides.

POUR LES LAMELLES DE NAVET

• 1 navet rose
• 30 cl de sirop d’herbes
Pour le sirop
• 1 l d’eau
• 200 g de sucre
• 1⁄2 botte de menthe
• 1⁄2 botte d’aneth
• 1⁄2 botte d’estragon
• 1⁄2 botte de coriandre • 1 fève de tonka

Réaliser le sirop, laisser infuser 1 heure puis passer au chinois. Éplucher les navets, tailler en tranches fines à l’aide d’une mandoline puis tailler 18 disques de 2,5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Verser le sirop d’herbes à la fève de Tonka chaud sur les lamelles de navet et laisser refroidir. Égoutter au moment du service.

POUR LE RIZ SOUFFLÉ

• 100 g de riz
• Chocolat au lait à 34 %

Frire le riz, l’égoutter et le peser. Enrober les grains avec la moitié de leur poids en chocolat au lait fondu puis réserver au congélateur avant de mixer grossièrement afin d’obtenir une texture rocailleuse.

POUR LE RECTANGLE CHOCO LAIT

• 50 g de beurre pommade • 50 g de sucre cassonade
• 50 g de poudre d’amandes • 50 g de farine T55

Mélanger le beurre et le sucre, ajouter la poudre d’amandes puis la farine et étaler à 1 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Faire cuire dans un four préchauffé à 160°C jusqu’à obtenir une coloration uniforme. Laisser refroi- dir, mixer en poudre puis mélanger avec 60 % du poids de chocolat au lait fondu. Étaler à nouveau entre deux feuilles de papier sulfurisé, laisser refroidir puis tailler des rectangles de 2,5 × 1 cm. Réserver.

POUR LE BACON

• 4 tranches de bacon

Faire sécher le bacon durant 12 heures à 65°C puis mixer grossièrement.

POUR LE CRÉMEUX AU PIMENT D’ESPELETTE ET THÉ VERT AU JASMIN
• 200 g de lait végétal
• 4 g de piment d’Espelette

• 8 g de thé vert jasmin
• 100 g de crème

• 100 g de jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
•150 g de chocolat à 70%

Faire infuser le piment et le thé durant 20 minutes dans le lait végétal chauffé à 40°C. Passer au chinois, récupérer 100 g de lait infusé, ajouter la crème et porter à ébullition. En parallèle, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le liquide sur le mélange jaunes/sucre puis reverser dans la casserole et faire cuire à 84°C. Verser sur le chocolat puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser en poche.

DRESSAGE

Au centre d’une assiette, déposer un peu de riz soufflé, trois points de crémeux chocolat piment d’Espelette couvert d’une rondelle de navet. Entre chaque point de crémeux, intercaler des demi-disques de palet glacé entre d’un côté un disque de pâte cacao et de l’autre un rectangle choco lait.

Déposer un peu de siphon au centre. Terminer par saupoudrer des brisures de bacon sur les navets avec un filament de zeste de citron confit.

Sur le marbre, tirer un trait de crémeux et décorer de fleurs du moment et de coques de topinambours séchés