CHOCOLAT FUMÉ, PIMENT D’ESPELETTE, NAVET, BACON

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT

• 150 g de lait entier
• 150 g de crème
• 100 g de jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 200 g de chocolat noir Li Chu

Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés, reverser dans la casserole puis faire cuire à 84°C. Verser l’anglaise sur le chocolat, puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir. Verser en poche munie d’une douille unie n°10.

POUR LA GLACE CHOCOLAT PIMENT D’ESPELETTE
• 500 g de lait entier
• 500 g de crème liquide

• 5 g de piment d’Espelette
• 4 jaunes d’œufs
• 75 g de sucre
• 75 g de trimoline
• 175 g de chocolat noir Santarem

Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur les jaunes, le sucre et la trimoline préalablement mélangés, reverser dans la casserole puis faire cuire à 84°C. Verser l’anglaise sur le chocolat, puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir. Verser 350 g en sorbetière (réserver le reste pour le siphon) et turbiner puis verser en moule rond de 2 cm de diamètre et congeler.