PARIS-BREST EN ÉCLAIR

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA PÂTE À CHOUX

• 125 g d’eau
• 125 g de lait
• 5 g de sel
• 5 g de sucre
• 110 g de beurre • 150 g de farine • 4 œufs

Dans une casserole, porter l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre à ébullition, verser la farine en une fois, remuer vivement pour obtenir un appareil homogène puis dessécher l’appareil le temps suffisant. Verser la pâte dans le bol d’un batteur équipé du fouet puis faire tourner jusqu’à refroidissement. Ajouter la moitié des œufs, puis la seconde moitié.

Couler l’appareil dans une poche à douille unie. Réserver au frais.

POUR LE CRAQUELIN

• 75 g de beurre
• 85 g de cassonade
• 85 g de farine
• 1 pincée de fleur de sel

Mélanger l’ensemble des éléments afin d’obtenir une pâte homogène. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson et réserver au frais.

POUR LA CRÈME PRALINÉE

• 250 g de lait entier
• 50 g de crème
• 30 g de fécule de maïs • 60 g de jaunes d’œufs • 60 g de sucre
• 1 feuille de gélatine
• 250 g de pralin
• 170 g de beurre

Faire ramollir la gélatine dans un volume d’eau froide.

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Faire blanchir les jaunes avec le sucre et la fécule de maïs, y verser le liquide bouillant, reverser dans la casserole et faire cuire jusqu’à épaississement puis incorporer la gélatine égouttée.

Incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant et ter- miner de la sorte avec le pralin et réserver au frais.

POUR LA GLACE VANILLE

• 500 g de lait entier
• 165 g de crème
• 50 g de lait en poudre • 100 g de sucre
• 90 g de jaunes d’œufs • 1 gousse de vanille

Porter le lait, la crème, la poudre de lait et les gousses de vanille grattées et vidées à ébullition. Laisser infuser une vingtaine de minutes.
Faire blanchir les jaunes avec le sucre, y verser une partie du liquide bouillant puis reverser dans la casserole et cuire à 84°C en remuant.

Passer au chinois étamine, laisser refroidir puis turbiner à la sorbetière.

DRESSAGE ET CUISSON

Sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone, dresser des éclairs de pâte à chou de 11 à 12 cm de long. Tailler des bandes de crumble de la même dimension puis les déposer sur les éclairs et cuire pendant 20 minutes dans un four à sol préchauffé à 200°C.

MONTAGE

Fouetter la crème pralinée dans le bol d’un batteur équipé du fouet à vitesse maximum.
Mettre en poche munie d’une douille cannelée n°10. Enlever le haut de l’éclair de façon à pouvoir garnir l’intérieur. Recouvrir avec la bande de pâte.

Poser un éclair sur un côté de l’assiette et une quenelle de glace à côté.