Le Subtil

RECETTE POUR 6 ENTREMETS COURONNE DE DIAMÈTRE 18 CM

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 200 g de lait
• 50 g de crème
• 30 g de jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 20 g de poudre à flan

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la moitié du sucre. Mélan- ger la deuxième moitié du sucre avec les jaunes puis incorporer la poudre à crème. Détendre ce mélange avec le lait bouillant puis reverser le tout dans la casserole et cuire pendant 2 minutes. Débarrasser dans un can- dissoire, filmer au contact et faire refroidir. Réserver au réfrigérateur.

POUR LA CRÈME DIPLOMATE COMBAVA

• 4 g de gélatine en poudre 200 Bloom
• 24 g d’eau
• 280 g de crème montée
• 350 g de crème pâtissière

• Les zestes d’un demi-combava

La veille, faire infuser les zestes de combava dans la crème fleurette et réserver au réfrigérateur.Mélanger la gélatine en poudre et l’eau froide puis laisser gonfler une vingtaine de minutes. Le lendemain, monter la crème infusée. Faire fondre la masse gélatine puis l’incorporer progressivement à la crème pâtissière tempérée à 25°C environ. Terminer en incorporant la crème montée combava à l’aide d’une Maryse. Réserver au réfrigérateur.

POUR LE CRÉMEUX FRUITS ROUGES

• 740 g de purées de fruits rouges :
1⁄4 griottes, 1⁄4 cassis, 1⁄4 framboises, 1⁄4 groseilles
• 280 g d’œufs
• 220 g de jaunes d’œufs
• 165 g de sucre
• 12 g de gélatine en poudre 200 Bloom
• 72 g d’eau
• 260 g de beurre en parcelles

Chauffer les purées de fruits avec la moitié du sucre. Mélanger le reste du sucre avec les œufs et les jaunes puis détendre ce mélange avec les purées frémissantes. Reverser dans la casserole puis porter à 85°C. Hors du feu, ajouter la masse gélatine puis laisser refroidir à 40°C. Incorporer le beurre en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser 290 g par moule couronne avec à l’intérieur un cercle de 10 cm chemisé de rhodoïd.

POUR LE CONFIT FRUITS ROUGES

• 530 g de purées de fruits rouges :
1⁄4 framboises, 1⁄4 cassis, 1⁄4 griottes, 1⁄4 groseilles • 247 g de griottes billes
•14 g de pectine NH
• 95 g de sucre
• 115 g de glucose
• 57 g de trimoline

Dans une casserole, faire tiédir les fruits rouges et les griottes billes puis incorporer le sucre et la pectine NH préalablement mélangés. Porter à ébullition puis incorporer le glucose et la trimoline. Laisser compoter légè- rement 5 minutes à feu doux. Mixer en prenant soin de conserver quelques morceaux de griottes. Réserver au réfrigérateur jusqu’à refroidissement. Dresser 175 g entre deux cercles chemisés de rhodoïd de dimension 16 et 12 cm. Placer au congélateur.

POUR LA GANACHE MONTÉE PISTACHE

• 7 g de gélatine en poudre 200 Bloom
• 42 g d’eau
• 765 g de crème liquide
• 170 g de couverture Ivoire
• 270 g de pâte de pistaches
• Sel

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau froide et laisser gonfler une ving- taine de minutes. Porter la crème à ébullition, y incorporer la masse géla- tine puis verser sur le chocolat blanc et la pâte de pistaches. Mixer puis réserver une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain : Faire monter légèrement au batteur puis dresser 195 g sur l’insert fruits rouges congelé.

POUR LE SABLÉ

• 315 g de beurre
• 315 g de sucre glace
• 4 g de sel
• 42 g d’œuf
• 170 g de poudre de pistaches
• 125 g de poudre d›amandes blanches
• 250 g de farine
• 84 g de pistaches hachées

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre, le sel et le sucre glace.
Incorporer l’œuf puis la poudre de pistaches, la poudre d’amandes et la farine. Terminer par les pistaches hachées. Abaisser légèrement, filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 heure. Étaler à 1 cm d’épaisseur environ à la dimension d’une plaque de cuisson et faire cuire durant 20 à 25 minutes dans un four ventilé préchauffé à 165°C.

POUR LE SABLÉ PISTACHE RECONSTITUÉ

• 120 g de pâte de pistaches
• 150 g de beurre
• 50 g de beurre de cacao fondu
• 150 g de couverture Ivoire
• 150 g de pistaches hachées caramélisées

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger la pâte de pistaches et le beurre pommade. Ajouter le beurre de cacao et la couverture Ivoire fondue. Terminer en incorporant les pistaches hachées puis dresser 220 g à la cuillère entre deux cercles de diamètre 20 cm et 8 cm. Recuire environ 12 minutes dans un four préchauffé à 165°C. Décercler dès la sortie du four et laisser refroidir.

POUR LE GLAÇAGE COULEUR VIOLET

• 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom
• 120 g d’eau
• 150 g d’eau
• 300 g de sucre
• 300 g de glucose
• 200 g de lait concentré
• 300 g de couverture Ivoire
• 50 g de colorant naturel rouge
• 10 g de colorant naturel bleu (ajuster si besoin)

Mélanger la gélatine en poudre et les 120 g d’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes. Chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ébullition, ajouter le lait concentré puis la masse gélatine et verser sur la couverture Ivoire et le colorant, mixer puis réserver 24 heures au réfrigérateur. Utiliser à 30°C environ sur les entremets congelés.

POUR LE FLOCAGE VERT

• 200 g de chocolat blanc
• 200 g de beurre de cacao
• 30 g de colorant jaune
• 5 g de bleu de manière à obtenir le vert souhaité

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao, ajouter les colorants et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser dans un pistolet à peinture et floquer le sablé pistache.

FINITION ET MONTAGE

Démouler l’insert pistache-fruits rouges sur une grille et le glacer avec le glaçage violet.
Déposer sur le sablé pistache floqué vert puis à l’aide d’une poche munie d’une douille n°12 pocher des petites pointes de diplomate. Décorer avec le disque de chocolat extra blanc et le petit montage « potager ».